Назад
5.02.2018

Мариан Беке: Я с нетерпением жду следующего дня, чтобы вернуться за барную стойку

 

 

Если говорить о случаях, когда не человек выбирает профессию, а профессия находит человека, хочется привести в пример именно Мариана Беке – знаменитого бартендера родом из Словакии. Будучи еще 17-летним парнем, Мариан увидел, как смешивают коктейль в одном из баров Праги и это стало точкой невозврата. Свой профессиональный путь он начал в лондонских клубных барах, а несколько лет назад открыл в Лондоне свой собственный бар The Gibson. Где бы он не находился – за барной стойкой или на сцене, перед тысячной публикой –  он всегда спокоен и сосредоточен, а его коктейли одинаково удивляют своей оригинальностью и неповторимостью. В своем интервью Мариан Беке рассказал о том, что действительно важно в баре, поведал о концепции The Gibson и раскрыл тайну, почему же в качестве комплимента там подают маринованные огурцы.

 

Расскажите о концепции бара The Gibson.

Идея бара берет свой исток от коктейля Гибсон, менее известного брата Сухого Мартини, который обычно украшают маринованным луком. Бар The Gibson расположен в восточной части Лондона в очень старом здании бывшего паба. Концепция мартини, джина и солений подходит этому району (гостям бара The Gibson к каждому напитку вместо стандартных снеков приносят банку с маринованными огурцами - прим. автора).

 

У вас есть любимый алкоголь или коктейль?

С тех пор, как открылся бар, скорее всего это джин, поскольку мы его используем достаточно много и его ассортимент сегодня действительно огромный. Поэтому разнообразие вкусов этого напитка так же бесконечно, как и варианты его использования в коктейлях. Но при этом, я бы никогда не отказался от женевера, и готовя коктейль, учитываю пожелания гостя.

 

Ваш бар назван в честь коктейля Гибсон, возможно, это ваш любимый коктейль?

Один из любимых точно. Он простой и одновременно сложный, классический, но всегда вне моды. Я думаю, это то же самое, что спросить у шеф-повара о его любимом продукте или сомелье – о любимом вине. Невозможно выбрать что-то одно, и в этом вся прелесть.

 

Какой самый популярный коктейль в вашем баре сейчас?

Сейчас у нас популярны коктейли на основе мартини, за ними следуют освежающие напитки на основе джина. Также популярны коктейли на основе виски, как Old fashioned или Manhattan.

 

 

Расскажите, пожалуйста, об идее вашего коктейльного меню. Оно похоже на настоящий квест;)

Источником вдохновения для создания меню послужил Чарльз Дана Гибсон (известный американский художник, иллюстратор и редактор журнала Life – прим. автора), который жил в начале прошлого века. Он содействовал равенству женщин в обществе, рисуя знаменитых "девушек Гибсона" наравне с мужчинами в журналах, на плакатах и календарях.

За основу концепции меню бара мы взяли календарь, поэтому оно разделено на 12 месяцев (январь-декабрь). На каждой странице размещено 4 коктейля (по 1 на неделю) – всего получилось 48 коктейлей. Затем мы объединили коктейли в отдельные группы по вкусам. Получившаяся карта служит гостю навигацией по меню в соответствии с сезоном года.

 

Вы создаете очень необычные коктейли, которые становятся шедеврами. Что вас вдохновляет?

Вдохновение есть повсюду и, в основном, не только за барной стойкой, но и вокруг нас, в любое время. Обычно, чтобы создать новые коктейли, мы стараемся сосредоточиться на 3-х основных факторах: первое – это знания. Уровень знаний каждого бармена, определяет то, как он может использовать информацию, которой владеет – знания об алкоголе, ингредиентах и ​​т. д.

Второе – это вкус. Ваши личные предпочтения могут значительно отличать вас, как бармена. Даже если вы следуете классическим рецептам, всегда есть место для собственного восприятия, вкус коктейля может меняться – просто делайте лучше каждый коктейль, который вы готовите и не забывайте об особенных просьбах гостей. Каждый из наших гостей может попросить немного доработать коктейль, чтобы сделать его идеальным для него или нее.

И третье – это ваши навыки, как правило, наработанные годами работы. Это опыт, который вы приобрели за всю свою карьеру. Это простая математика: молодым барменам, которые работают в баре только 2 года и ежедневно черпают разные интересные трюки из YouTube, не так легко превзойти профессионала с 25 летним стажем.

 

Какой был самый странный или самый интересный коктейль, который вы когда-либо делали / пробовали / видели в своей жизни?

Два года назад в нашем первом меню мы представили коктейль Electric inspired, и по-прежнему его готовим, поскольку это один из самых популярных напитков нашего бара. Коктейль содержит джин, цитрусовый кордиал, ликер бергамота и электрик биттер. Это коктейль в стиле Gimlet с покалывающим электризующим ощущением на языке и губах. Мы подаем его с сычуанским перцем, который дает подобный эффект.

 

 

По-вашему, быть барменом – это ...

… то, чем я занимаюсь, моя работа, но я никогда не считал это просто профессией. Как бы тяжело ни было, я всегда наслаждался тем, что делаю, и с нетерпением жду следующего дня, чтобы вернуться за барную стойку.

 

Что вы могли бы назвать алкоголем будущего (ближайшего или далекого)?

Амаро, настоящие ароматные водки, саке, алкоголь, производимый барменами, некоммерческие спиртные напитки, здоровые напитки.

 

Чему научила вас работа?

Не просто научила, но и продолжает ежедневно учить. Это обязательства и ответственность, терпение, уважение к гостю и всем коллегам, независимо от занимаемой ими позиции, тому, что у нашей работы нет рамок. Нет лучшего бармена или бара, а также лучшего коктейля… Решив посвятить свою жизнь работе за барной стойкой, мы начинаем свой путь, у которого нет конца, ведь нет предела совершенству.

 

Вам нравится разговаривать с гостями во время работы?

Да, у нас за баром семь мест и мы стараемся поддерживать контакт с нашими гостями. Я думаю, что это сильная сторона гостеприимства, которая показала мне, что бар – это не только напитки, гораздо важнее атмосфера, то, как ты принимаешь гостей, и то, как люди чувствуют себя в баре.

 

У вас есть вредные привычки?

Совсем немного ;-) Давайте сохраним их в секрете.

 

Какие у вас хорошие привычки?

Надеюсь, что их, как минимум, немного больше, чем плохих... Но прямо сейчас ничего не приходит на ум ;-)

 

Когда у вас плохой день, что вы делаете, чтобы поднять настроение?

Ничего особенного, если честно. Просто стараюсь оставить плохое в прошлом и сфокусироваться на том, что ждет впереди.

 

Как вы проводите свободное время?

По правде говоря, у меня нет свободного времени. Но если бы оно было, я бы чаще посещал свою семью, возможно попытался бы выучить испанский и научился бы игре на пианино, чтобы произвести впечатление на кого-то. Кто знает:)

 

Вы много путешествуете. Где вы еще не были и куда бы хотели отправиться в ближайшее время? Зачем?

Я много путешествую, но 98% поездок – это работа. Это очень короткие визиты и все мое время в основном проходит в работе, пока я снова не оказываюсь в аэропорту. Поэтому у меня не так много времени, как кажется, чтобы увидеть эти места... Однако в прошлом году я успел насладиться Филиппинами. Португалия всегда великолепна, а еще мне нравится Стамбул со своими рынками и Шанхай с его безумной скоростью.

 

Какой суперсилой вы бы хотели обладать или, возможно, уже обладаете?

Нет, у меня нет такой способности. Если бы она была, я бы точно знал об этом…

 

Но мы-то знаем, что суперсила Мариана Беке заключается в приготовлении фантастических коктейлей. Перед его приездом на BAROMETER 2017 мы по всему городу (и не только Киеву) собирали 86 ингредиентов из его списка. В первый день фестиваля в 7 утра Мариан уже был на площадке и целых 5 часов, без перерывов на отдых занимался заготовками, чтобы уже в 12 провести первую лекцию на главной сцене BAROMETER. И чтобы произвести настоящий фурор. Сразу же после своего выступления Мариан улетел дальше по делам – совершенствовать свое мастерство, готовить потрясающие напитки и делиться знаниями с другими.

 

Текст: Ирина Хамандяк