Назад
Tag 28.08.2017

Марк Биттерман: «Мой главный совет – не используйте биттеры строго по рецепту»

Марк Биттерман: «Мой главный совет – не используйте биттеры строго по рецепту»

 

«Смотрите, в маленьких бутылочках – биттеры, а в тех, что побольше – амаро», – Марк Биттерман проводит онлайн-экскурсию по своему дому в Портленде, где каждая полка и каждый уголок заняты его коллекцией биттеров, самой большой в мире. Он рассказал о двух своих глобальных увлечениях, собственном баре, и честно ответил на вопрос, настоящая ли у него фамилия Биттерман.

 

Марк, расскажите, пожалуйста, как началось ваше увлечение биттерами?

Будучи еще ребенком, я любил делать коктейли для моих родителей и их друзей. Конечно же, сам я их не пил, но мне очень нравилось смешивать напитки. Гораздо позже, когда отец стал брать меня с собой в бары, я влюбился в эту культуру. Мне нравилась роль, которую она играет в жизни людей, нравилась атмосфера баров. Поэтому вначале я увлекся коктейлями. Мне нравились самые простые традиционные коктейли, в которых всего три ингредиента. Но я понял, что с ними можно легко «играться», меняя один из ингредиентов. Например, Manhattan – это вермут, бурбон и биттер. Бурбон в данном случае играет не самую важную роль. Вермут более значим, но самым важным ингредиентом является все же биттер. Это открытие я для себя сделал достаточно рано, когда мне было 20 лет.  Именно с тех пор мне было интересно экспериментировать: что изменится если заменить биттер? Поэтому я стал искать новые виды биттеров и даже делать их самостоятельно.

Когда я решил открыть магазин (The Meadow, 2006 год), то стал коллекционировать биттеры уже серьезно. На тот момент мою домашнюю коллекцию нельзя было даже назвать коллекцией – там было всего несколько простых биттеров. Но для своего магазина я находил все новые экземпляры в самых разных странах, часть из них оставалась у меня дома, часть я продавал. На данный момент у меня более 600 биттеров – ими заставлен каждый уголок моего дома! В своих магазинах я продаю 200-250 видов биттеров.

 

Ваше второе большое увлечение – это соль. Вы собираете ее разные виды по всему миру и даже описываете в книгах. Почему именно соль и биттеры? Что их объединяет?

Это очень правильный вопрос. Я всегда люблю сравнивать биттеры и соль. Биттеры выполняют в коктейлях две роли. Первая – это усовершенствовать вкус напитка, сделать его особенным, а вторая – придать коктейлю завершенности, более сложной структуры. Соль делает то же самое в еде. Она раскрывает вкусовые качества ингредиентов, подчеркивает их. Соль делает любое блюдо вкуснее. Так что у соли и биттеров похожая роль, но они выполняют ее совершенно разными способами.

 

Марк, не могу не спросить: Биттерман – это ваше настоящее имя?

(смеется) Да! Очень странно, но я действительно был рожден с этой фамилией. Я даже не знаю, повлияла ли она каким-то образом на мое увлечение биттерами.

Сложно понять, как в жизни появляются интересы, настолько тесно связанные именем.

Но для меня это очень символичное и интересное совпадение.

 

Как и где вы находите новые биттеры?

Чаще всего нахожу их у барменов. Я хожу в бары, пробую разные коктейли, расспрашиваю, какой биттер бармен добавил в мой напиток. Кроме того, часто незнакомые люди просто присылают мне биттеры. Это фантастика: я иногда открываю почтовый ящик и нахожу там новую бутылочку.

 

Как вы решаете, какие биттеры продавать, а какие нет?

У меня дома есть биттеры, которые интересны с точки зрения коллекции, но они не очень хорошие для использования и я объективно это понимаю. Держу их просто как пример, для разнообразия. Также есть биттеры, которые очень сложно достать. Или очень старые экземпляры. Например, у меня есть биттер, произведенный в 1910-1920 годах. Я купил его на аукционе. Такие вещи, конечно же, я не могу продавать. Для магазина я стараюсь находить самые мощные экземпляры. Биттеры относительно дорогие: от 10 до 30 долларов за бутылочку, иногда больше. Я считаю, что если и покупать что-то за такие деньги, то что это должен бить очень сильный ингредиент. Я не люблю и не понимаю слабые биттеры. От них мало толку. Потому главный критерий отбора: биттер должен быть сильным. Второе: он должен быть сбалансированным.

Если вы добавляете биттер в напиток, он не должен давать просто запах. Он должен усиливать как запах, так и вкус напитка. Если для этого придется использовать половину бутылки, то это плохой биттер.

 

Какой ваш самый любимый биттер?

Это как соль – для разных продуктов я выбираю разные ее виды. Так же и биттеры всегда подбираю под напиток. Один из моих любимых – грейпфрутовый. И я знаю всего два-три человека, которые его любят так же, как и я. Все грейпфрутовые биттеры очень отличаются друг от друга. Один я добавляю в Apple sider, второй – в драй мартини, еще один использую для темных сильных коктейлей, как негрони.

 

Дайте, пожалуйста, несколько советов по использованию биттеров.

Чтобы лучше понимать биттеры, для начала нужно определить, какие их стили вам нравятся. Яркие и фруктовые или горькие и кислые – среди всего множества вкусов нужно определить «ваши». Важнее даже, какие запахи вы любите.

Я считаю, что необходимо иметь дома как минимум 3-4 ароматических биттера – с одним доминантным ароматом. И обязательно несколько цитрусовых – юзу, лимон. Я всегда использую много лимонных и грейпфрутовых биттеров. Они придают напитку больше цитрусового аромата, чем, например, апельсиновые биттеры, поэтому пользуются большим спросом. Можно делать множество интересных миксов при помощи цитрусовых биттеров, так что они просто незаменимы!

Дома также не помешал бы какой-то интересный лавандовый или розмариновый биттер. Я, например, очень люблю шоколадные биттеры. Интересно, что они придают коктейлю не столько шоколадности, сколько сложности и полноты. На самом деле это весьма неожиданный факт. Я не фанат шоколадных напитков, но я часто использую шоколадные биттеры.

 

А сколько биттеров должно быть в баре?

Минимум 20. Каждый бармен просто обязан искать новые вкусы и придумывать новые коктейли – это его работа. Можно бесконечно играться с ингредиентами и пропорциями, но самый простой способ получить новый коктейль – это заменить биттер или комбинацию биттеров. С самого начала мне было интересно готовить коктейли по традиционным рецептам и менять только один ингредиент – биттер. Поэтому я считаю, что в коллекции бара должно быть столько биттеров, сколько удастся найти. Если некоторые из них кажутся вам слабыми или странными – смело выбрасывайте и освобождайте место для новых и более интересных.

 

Есть какие-то обязательные биттеры для каждого бара?

В моей книге «Bitterman's Field Guide to Bitters & Amari» я описал 500 разных биттеров. Все они классифицированы по семействам: ореховые, кофейные, шоколадные, цитрусовые, ароматические, фруктовые (вишневый или яблочный). И я считаю, что в каждом баре важно иметь биттеры из каждой категории.

Например, однажды я делал коктейль с яблочным соком, хотя я его не люблю. Но я добавил туда яблочный биттер и коктейль получился превосходным! Чем больше биттеров у вас есть, тем больше у вас возможностей делать оригинальные и разные коктейли, усиливать вкус или кардинально менять его.

 

Существуют какие-то правила использования биттеров?

Главный гайдлайн – не используйте мало. Во многих рецептах пишут: 3 дэша биттера. И когда я пробую такой коктейль, то даже не понимаю, какой в нем биттер, и какая вообще была идея. Поэтому мой главный совет – не используйте биттеры строго по рецепту. Но важно помнить, что биттер не просто раскроет аромат ингредиентов, но также добавит свой собственный. Поэтому нужно добавлять биттер, все время пробуя коктейль, ведь в какой-то момент его может стать слишком много. Лично я люблю, когда много биттера, но это мое субъективное мнение и мой вкус. Поэтому когда я делаю коктейль для кого-то, то добавляю ровно столько биттера, чтобы он раскрыл аромат, придал сложности и полноты напитку, придал интересные ноты, но не выходил на первый план.

 

Как понять, что биттера достаточно?

Нужно все время пробовать и экспериментировать. Сделайте коктейль без биттера, попробуйте. Добавьте немного, снова попробуйте. Три дэша – попробовать, еще три – попробовать и вы точно почувствуете, когда уже переборщили.

Та же схема работы с солью – вы постепенно добавляете в соус  соль и в какой-то момент понимаете, что еще немного и он уже будет пересоленным.

 

Вы используете биттеры только для коктейлей или также для еды?

Я очень люблю использовать биттеры в еде. Это самый простой способ добавить блюду необычную изюминку. Например, в случае салатов биттер придает дрессингу более выраженный вкус. Для идеальной заправки нужно всего три простых составляющих: соль, биттер, кислота (лимонный сок) – это просто фантастика!

 

Расскажите о самых интересных комбинациях еды и биттеров из вашей практики?

Однажды для нас готовил ужин очень известный шеф из Сан-Франциско. Он приготовил прекрасный chicken pot pie. Когда я попробовал, то сказал, что это вкусно, но станет еще лучше, если добавить буквально пару капель кардамонового биттера. Блюдо совершенно преобразилось! Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни – благодаря всего нескольким каплям биттера! Это была самая яркая трансформация, которую я никогда не забуду.

Вторая история произошла на шоколадном мастер-классе: мы добавили мятный биттер в шоколад и получили просто невероятный интересный вкус!

 

Есть ли разница в использовании биттеров в разных странах?

Безусловно. Я был весьма удивлен, когда узнал, что в Варшаве все бары используют много биттеров. Потому что в Европе, как правило, готовят классические и простые коктейли. Но постепенно ситуация меняется и интерес к экспериментам, который присущ Америке, распространяется теперь во всем мире. Особенно эта тенденция заметна в Восточной и Западной Европе.

 

Расскажите историю бара или бартендера, который лучше других использует биттеры?

У меня есть смешной ответ: это мой бар The Solo Club в Портленде, который я открыл год назад. У нас огромная коллекция биттеров и амаро, которые мы зачастую используем весьма необычно. В меню есть как вариации классических коктейлей с разными биттерами, так и напитки, вдохновленные моими поездками в разные страны – я всегда привожу с собой интересные рецепты. Приезжайте пробовать!

 

Текст: Екатерина Михайленко