Назад
Автор фото: Полина Клековкина
Tag 12.04.2018

" Утилитарный подход родил водку, творческий подход родил джин" – Павел Янченко

Павел Янченко не просто любит коктейли. Он – увлекается их историей и знает, откуда все начиналось. Уже более 10 лет Павел ведет свой блог "ScienceofDrink– Наука пить, не испытывая жажды", благодаря которому многие знают об украинской барной культуре. Его называют украинским Уондричем, он читает лекции о коктейлях в разных уголках страны и обожает Сухой Мартини. Об этом коктейле он рассказывал на прошлогоднем BAROMETERи в его честь даже придумал «Машину Времени». Павел любит говорить о Мартини (это интервью – тому подтверждение), а самым модным алкоголем сегодня считает джин. В его личной коллекции – 60 бутылок разного джина, и это, по его словам, не предел. Как выбирать джин и можно ли ограничиться тремя видами – читайте дальше.

 

В какое столетие стоит заглянуть, чтобы приблизиться к истокам создания коктейлей?

Если бы у меня была машина времени, я бы отправился в Нью-Йорк 1830-х. Именно там в начале XIXвека набрали популярности такие диковинные напитки как Мятный Джулеп со льдом, утренний тоник для настоящих джентльменов Виски Коктейль (прообраз Old-fashioned), и один из моих любимых смешанных напитков – Коблер. В литературе остались описания этих потрясающих вещей – бармен сперва жонглирует напитком, перебрасывает смесь хереса, сиропа и цитрусовую дольку из одного стакана в другой, а потом подает на совершенно прозрачном льду с соломинкой. А рядом с тобой какой-нибудь невозмутимый янки уже высасывает эту золотистую смесь в один присест со всем подобающим звуковым сопровождением, от которого чопорные викторианские дамы были готовы упасть в обморок ☺ Затем я бы поехал в Новый Орлеан 1850-х и, конечно же, выпил бы Красту, которая считалась ближайшим родственником Коктейля, но при этом содержала лимонный сок, вероятно, как модификатор. Я, честно говоря, до сих пор не уверен, как правильно реконструировать Бренди Краста, так что дегустация была бы не лишней ☺ 

 

Есть ли коктейли, которые вошли в историю навсегда?

Я уверен, что да. И первый из них –  это сам Коктейль – простая смесь крепкого алкоголя, сахара, воды и биттера. Сейчас мы называем его Старомодный (Old-Fashioned), но вопреки названиюон не выходит из моды уже больше 200 лет! Его лаконичный состав нацелен на уважение к базовому алкоголю и стремление сделать его идеальным – это очень важный философский концепт в рамках коктейльной культуры и индустрии.

 

Почему вы называете джин ультрамодным и ультрасовременным алкоголем?

Было дело, назвал ☺ Все дело в методе производства и в той свободе самовыражения и творчества, которую он дает. Давайте посмотрим на историю алкоголя: сначала наши предки выискивали и поедали забродившие фрукты, потом начали сажать злаковые, чтобы варить пиво, и выращивать лозу, чтобы делать вино. Затем была дистилляция – революционная техника, которая позволяла получать spirit –  “душу” сброженного сырья и все еще сохраняла его ароматику. То есть, как и десятки веков назад, можно было наслаждаться исходным сырьем, терруаром. И вот человеческий разум совершил еще одну революцию и применил ректификацию – процесс, который позволил получать практически идентичный продукт из чего угодно – спирт высокой степени очистки, или спирт-ректификат. Он нейтрален, в нем уже нет вкуса исходного сырья и он никак не связан с природой. Человек пошел с этим новым спиритом по двум противоположным путям, и я в этом вижу, знаете ли, натуральный отпечаток структуры нашего общества – физики и лирики, романтики и прагматики. Утилитарный подход родил водку, творческий подход родил джин. Мы берем нейтральное полотно ректификата и раскрашиваем его (используя наукоемкую технику редистилляции) по своей задумке, опять возвращая связь с природой, но на этот раз 100% рукотворную. Вот поэтому и ультрамодный – потому что сейчас в мире есть выраженный приоритет творчества над практичностью, поэтому и ультрасовременный, потому как ничего более нового в этой сфере человечество не придумало. А дистиллеры джина, несмотря на весь этот антураж под старину, пользуются последними достижениями органической химии.

 

 

Где еще так любят джин, как любят его в Лондоне?

Да, это интересный вопрос ☺ Статистика говорит, что есть места, где джин любят даже сильнее, чем на родине в Англии. Например, Испания – вероятно второй по значимости рынок джина (и первый по потреблению, если говорить о качественном продукте), который дал нам культуру Джин-тоника в испанском стиле. Он подается, как правило, в большом бокале для красного вина с большим количеством крупнокускового льда и украшается дольками и кожурой самых разнообразных цитрусов, специями, травами, можжевеловыми ягодами и тому подобным. Каждому джину следует подобрать свое украшение и даже свой тоник. Так, простой, на первый взгляд, напиток легко превращается в отдельную субкультуру, в которой всегда есть, чем удивлять.

 

Хороший джин – какой он? На что ориентироваться, выбирая алкоголь в домашний бар?

Джин – это алкоголь-натюрморт, у которого должен быть талантливый автор. Время, когда джины были довольно похожи и могли считаться универсальными, прошло. Я советую иметь в баре минимум три бутылки джина: что-то классическое – можжевеловое, что-то полегче и цитрусовое и что-нибудь фантазийное – флоральное или даже фруктовое или ягодное. Вы можете экспериментировать с джином в своих любимых коктейлях – это очень занимательно. Когда разница между этими категориями станет хорошо заметной, добавляйте представителей в ту, которая подходит именно вам. Это легко может превратиться в бесконечный процесс – у меня в баре уже больше 60 бутылок джина! Ну а с выбором джина совет простой – сначала ориентируйтесь на мнение авторитетных источников или производителя. Если же вы вообще мало знакомы с джином, то выбирайте легендарные бренды, за ними стоит, как правило, под сто лет опыта и заслуженной популярности. 

 

Расскажите о феномене Мартини в культуре США, чем так полюбился этот напиток жителям Америки?

О своем любимом коктейле я готов говорить часами! Мартини действительно был на пике популярности в Америке практически весь ХХ век. Он оставил свой след в литературе и кинематографе, в изобразительном искусстве и даже в политике. Секрет такого признания понять не сложно – просто попробуйте этот изысканный коктейль с фирменным эффектом (конечно же, он должен быть хорошо смешан). При этом Мартини очень лаконичный, его можно приготовить дома. Барьером здесь становится не редкость или сложность ингредиентов, а необходимость разобраться в деталях. Именно понимание того, что ты постиг эти детали, является дополнительным фактором популярности Мартини. Кстати, познакомиться с его удивительной историей и эволюцией можно и у нас в Киеве, в баре ParovozSpeakeasy. Мы сделали в коллаборации специальное меню с 8-ю знаковыми версиями этого коктейля, которое так и называется «Мартини – Машина Времени в Бокале». 

 

Современные тенденции вытесняют своих предшественников или коктейльная классика вечна?

Я абсолютно уверен, что коктейльная классика вечна. Это основа, краеугольный камень всего хорошего, что появляется сейчас. На самом деле, не так много оригинальных тенденций были придуманы и смогли закрепиться в последнее время. Навскидку я могу назвать только barrel-agedcocktails и fat-washing. Ну и большое распространение DIY ингредиентов (от англ. DoItYourself–прим. автора), которые становятся все сложнее. С другой стороны, та же классика подвержена влиянию моды. В современной коктейльной культуре на первое место выходит креативность, которая подстегивается конкурсами, барными премиями, заочным соревнованием в соцсетях. Это смещает акценты с классики и меняет ее облик, да так, что не разберешься, современная ли это тенденция или коктейльная старина. Хороший пример, довольно модный в последние годы коктейль GinBasilSmash – smash-коктейлям вообще-то уже за полторы сотни лет, но делать их с базиликом начали только сейчас, и эта мода распространилась через блоги. 

 

Какие тренды можно ожидать в коктейльном мире в ближайшие 3-5 лет?

Есть мнение, что так называемый Коктейльный Ренессанс закончился, а то, что происходит сейчас – это Бум Крафтового Коктейля или даже Безумие – коктейли становятся все сложнее, а креативность выходит на космический уровень. Ротовапы, рефрактометры и другие сложнейшие штуки в барах уже не вызывают большого удивления. Многие коктейльные карты построены практически полностью на замысловатых самодельных ингредиентах и самых экзотических локальных продуктах. Коктейли стали настолько сложными, что не могут быть воспроизведены никем, кроме автора. Думаю, такая тенденция сохранится еще некоторое время, хотя держать такой высокий темп нелегко и может быть даже чревато. Еще одна тенденция ближайшего времени – социальная ответственность индустрии. Я говорю о таком щекотливом факте, как влияние алкоголя на человеческий организм. Это дало начало таким тенденциям, как LowABVкоктейли (с низким содержанием алкоголя) и даже безалкогольные коктейли новой волны. Я говорю «новой», потому что сейчас вкус, сложность и затейливость экспериментальных безалкогольных коктейлей соответствует обычным – для них даже делают вкусовые дистилляты, биттеры и т.п. Я думаю, это мощный тренд, который пока что у нас представлен минимально.