Назад
12.03.2018

"Я не считаю часы до окончания рабочего дня" – Назар Макаров о профессии бармена, фудпеиринге и украинских коктейлях

Бармен с многолетним стажем работы в знаменитых City Space Bar, Moscow и Moskovsky BAR Назар Макаров сегодня заведует баром ресторана современной украинской кухни BARVY. Назар уверяет, что он не работает барменом, он – бармен. Большинство своего рабочего времени он проводит в первой лаборатории украинского коктейля, где со своими коллегами создает напитки из локальных продуктов. "Не важно, где ты находишься и чем занимаешься, мыслительный процесс беспрерывен, ты все время думаешь о новых экспериментах в баре", – говорит Назар. В своем интервью для BAROMETER он рассказал нам, почему так важно создавать свой стиль в барной культуре. А еще поведал, для кого бы хотел приготовить свой авторский коктейль.

 

BARVY – один из немногих ресторанов в Украине, который практикует foodpairing. Расскажи, как вы пришли к этой идее? Где учились мастерству и главное – что вдохновляет на создание уникальных сочетаний?

В 2014 году, когда я работал в Four Seasons в Москве, повар Гоша Троян предложил мне совместно с ним приготовить что-то в рамках тренинга на выставке для поваров. Тогда мы еще не слышали, чтобы кто-то делал что-то подобное и решили попробовать. В итоге у нас все получилось, мы подобрали блюдо и напиток для тематики локальной русской кухни. Но такая подача тогда сложно воспринималась даже поварами. Вообще людям не совсем понятно слово "foodpairing" и я пока не могу придумать ему синоним. Фудпеиринг это молекулярный подход к собиранию блюда. Идея его в том, чтобы находить не только вкусовые сочетания продуктов, но и идеальные сочетания на молекулярном уровне, которые благоприятно влияют на пищеварение. Борщ, к примеру, это идеальный фудпеиринг, который был выработан столетиями, без всяческих лабораторных исследований :-) Сейчас же все продукты можно рассмотреть под микроскопом.  

В 2007 году родоначальник фудпеиринга биоинженер Бернар Лаусс запустил веб-сайт, на котором можно найти самые оптимальные сочетания продуктов. Сейчас я активно пользуюсь этим ресурсом.

Когда я начал работать в ресторане BARVY, появился первый всеукраинский конкурс фудпеиринга от Barman Dictat, где нужно было приготовить еду в сочетании с коктейлем. И мы начали думать о фудпеиринге уже с Сережей (Сергей Байсаревич – бренд-шеф ресторана BARVY – прим. автора). Я захотел сделать что-то локальное. За поваром было блюдо. Моя же задача состояла в том, чтобы найти сочетания для доминантных ингредиентов блюда, при этом, вкус коктейля не должен был повторяться. После победы в этом конкурсе, мы решили продолжить эксперименты с сочетаниями уже на постоянной основе в ресторане.

 

Как гости реагируют на предложения по foodpairing? Прислушиваются? Охотно ли пробуют новые сочетания?

Хотя у нас есть 6 сетов в меню фудпеиринга, посетители часто не знают, что мы будем готовить, у всех горящие глаза. К нам приходят критики, люди, которые посетили более 100 стран в гастрономических турах. И всем очень нравится, когда дело доходит до дегустаций различных сочетаний.

 

У тебя есть любимый напиток или коктейль? Или самое любимое сочетание еды и напитка?

Я люблю абсолютно все группы напитков и практически все вкусы. То же самое относится к сочетаниям. Главное для меня, чтобы был баланс. Часто люди смешивают кучу всего, а баланса в этом нет. Если ты делаешь коктейль и в нем 4-5 ингредиентов, из которых чувствуется только один, зачем тогда все смешивать? Все вкусы должны проявлять себя, в этом и есть баланс.

 

У тебя был успешный опыт работы барменом в Москве, в одном из лучших баров мира. Что заставило вернуться в Киев?

Я уезжал туда на год, чтобы обучиться и вернуться обратно. Хотя, когда я ехал в Москву, думал, что уже знаю многое – к тому времени я уже участвовал в масштабном конкурсе от Pernod Ricard, где мой авторский коктейль получил наивысшую оценку из 150 работ. Но когда приехал в Москву, понял, что меня оценивали среди таких же барменов, как я, а у нас ведь культура пития только начинала зарождаться. И оказалось, что мне нужен был не один год, а несколько лет. Я окунулся в мир, куда бежали такие же ребята, как я. Мы бежали от коллективов, где умели делать все, но не умели делать качественно. И это было проблемой. Раньше, чтобы подать Old fashioned, в котором большой ледяной шар, мне нужно было, как льву, охотиться за гостями, которым его можно предложить. Я выделял человека из толпы, общался с ним несколько недель и только потом понимал, что лед из коктейля не полетит в меня со словами: "Что этот огромный кусок льда делает у меня в стакане?!". Мы хотели учиться и пытались попасть в эту "Мекку". Это огромное количество знаний, а кроме того еще очень хорошая мотивационная система. Остановиться было трудно. Помню, что спал тогда меньше 5 часов.

 

Как изменились бары в Украине за последнее время?

Многие не замечают этого, потому как жили здесь все это время, но я вижу контраст. Когда я вернулся в Киев, не только курс доллара вырос втрое, изменился ассортимент: то, что пили, и то, что есть сейчас – это просто квантовый скачок. За три года ребята в сложной обстановке сделали очень много и все это из-за того, что барное комъюнити в Украине очень дружное. Помню, когда я приехал в Киев, думал, что самый популярный алкоголь для коктейльной тематики – ром или виски. И я обалдел! Оказалось, что самый популярный алкоголь для коктейля – это джин. Это самый сложный напиток для понимания нашим менталитетом, он нам не свойственен абсолютно. И если люди готовы пить коктейли на джине, можно смело сказать, что мы сдвинулись с места.

 

Чего, на твой взгляд, не хватает украинской барной культуре?

Меня не было всего 4 года, а за это время все резко стали миксологами, хотя в принципе работают года три в баре. Возможно это будет не совсем компетентно по отношению к кухне, но если провести аналогию с барной культурой, то получается, что у нас создают авторскую кухню, не разбираясь в стейках и борще. Часто бармены пытаются создать авторскую коктейльную карту, не зная классики, то есть основ.  Но это нормальный период, который нужно пройти. Просто пока еще нет упорядоченных знаний и четкой структурированной базы.

 

Расскажи подробнее о «Первой Лаборатории Украинского Коктейля». Что это за место и что там происходит?)

Это эфемерное название. Лаборатория – это комплекс из многого. У нас есть наш цех, где мы готовим коктейли, часть оборудования находится на кухне, например, Пакоджет – машина, которая делает сорбеты. Суть лаборатории – создание именно украинского коктейля. Ведь если у нас не появится свое лицо, мы так и будем копировать других. А нам уже пора создавать свой стиль. У нас есть большое количество локальных продуктов и их нужно показывать. В лаборатории я работаю с двумя барменами, которые знают все заготовки. Другими словами, лаборатория – это база для экспериментов, непрерывный процесс создания нового.

 

В Украине тебя называют знатоком сервиса в гостиничных барах. В чем отличие баров в гостиницах от баров, которые функционируют в ресторанах или сами по себе?

Пятизвездочный гостиничный сервис обязывает к максимальному уровню обслуживания. Swissôtel, к примеру, это швейцарская сеть направления бизнес. Работа всего отеля устроена так, чтобы оказать гостю пятизвездочный сервис, но при этом не мешать ему заниматься своими делами. Ты там буквально, как ниндзя :-) Это очень сложно. Работая в Four Seasons, я понял, за что там платят на 30% больше, чем в ближайшей конкуренции. Ты знаешь про своего клиента абсолютно все. И если там у меня коктейль стоил минимум 21 доллар, мне нужно было сделать и преподнести его гостю так, чтобы ему было не стыдно отдать эти деньги, а это очень дорого. Разница в том, что в баре при отеле знают сервис досконально, все что нужно, от самого нетребовательного гостя, до самого требовательного. Но бар при отеле – это не самостоятельный объект, поэтому, как правило, у него самые большие инвестиции. Оплачивая номер, вы уже платите бармену зарплату. Поэтому там все строится немного по-другому. Если кто-то хочет познать, что такое действительно сумасшедший сервис, в хорошем плане, идите работать в любой пятизвездочный отель. К тому же, в таких барах вкладывают много средств в персонал для повышения навыков. В City Space Bar приезжали десятки лучших в мире барменов, которые обучали нас. Это около миллиона евро вложений в коллектив.  

 

Что, по твоему мнению, является залогом успеха бара?

Большая проблема заведений Киева в том, что люди могут делать обороты и 3, и 5 миллионов в месяц и при этом работать в ноль. Все это происходит из-за неправильно выстроенной структуры. А бар – это вообще самое больное место в заведении. И если с кухней у нас уже научились работать, то с ценообразованием и построением коктейльной карты есть сложности, потому как этой тематике всего лишь несколько лет. Я могу назвать десяток баров в Киеве, у которых все действительно хорошо. Остальным же еще не хватает структурированных знаний, они не понимают, как на этом зарабатывать.

 

Где тебя можно увидеть в свободное от работы время? Как обычно проводишь выходные?

Я очень люблю различные выставки, люблю много гулять. Я вообще по жизни пешеход с портфелем. Серьезно, я не люблю машины, мне больше по душе мотоциклы. У меня мечта с детства – ездить на мотоцикле, так что скоро пойду обучаться. Еще я обожаю метро. В час пик, правда, не езжу, но люблю метро, потому что знаю, что ровно через столько-то времени буду в нужном месте.

 

Для кого хотелось бы приготовить свой любимый или авторский коктейль?

Для меня нет разницы, пусть кто станет за барную стойку, для меня это просто человек. Разница лишь в том, что я не буду ему оказывать сверхвнимания, как, например, другу. Если все же выбирать кого-то, я бы с удовольствием приготовил коктейль Энтони Хопкинсу –  это мой любимый актер :-)

 

С кем из известных личностей пропустил бы бокальчик?)

С удовольствием бы пропустил бокальчик с Сергеем Бабкиным, он очень душевный и искренний человек. Я как-то с ним пересекался, и его искренность меня очень впечатлила.

 

Быть барменом – это…

Это образ жизни и по-другому никак. Я часто говорю, что я не работаю барменом, я бармен. Как сказал Симоне Капорале в одном из интервью, "к адвокатам и врачам по своей воле не ходят, но все адвокаты и врачи после работы с удовольствием приходят ко мне". Я не являюсь участником никакой системы, я дарю людям удовольствие. Это кайф. Но, конечно же, я ответственный за тех, кого напоил :-)

 

За что хотелось бы сказать спасибо своей работе?

Я все время это говорю. За знакомство с людьми. Когда сидишь в четырех стенах в офисе, то все кажется очень цикличным. А гости мне дают разнообразность. Они все разные и непонятно, кто по профессии человек, который стоит перед тобой.

 

Мы пока еще перенимаем мировые тренды или уже создаем их сами?

Для того, чтобы стать трендсеттером нужно иметь хорошие знания. Не поймите меня буквально, но Менделеев не создал бы таблицу элементов, если бы не знал досконально химию. Я четыре года фанатично учился мировым техникам, основным вещам. Сперва нужно научиться "косить" под всех, копировать технику и только потом приходит понимание, чего еще нет и что может быть интересно людям.

На базе лаборатории украинского коктейля мы придумали технику, которая сейчас очень актуальна – нанесения на лед брендинга. Проблема в том, что при первом глотке рисунок заливается напитком и ничего не видно. К тому же алкоголь топит лед и получается непонятная ямка. Мы придумали технику «Jelly-Print». Это нанесение на лед логотипа, который видно до опустошения бокала с коктейлем. Такая техника позволяет делать красивые фото и радует глаз гостя. Но чтобы прийти к такому решению, мне нужно было изучать лед около пяти лет. Это ведь так просто. Но это просто оказалось совсем не просто :-)

 

Что мы будем пить в барах завтра? Какие можешь выделить тренды?

Люди хотят пробовать новое. Киевская публика – это люди, которые хотят в Европу. Они абсолютно открытые и готовы к экспериментам. Еще мне кажется, что вскоре популярным станет Dry Martini, пока же мы к нему не пришли морально.

 

Работа бармена – это всегда активная и насыщенная жизнь, много знакомств, путешествий, возможностей. Что нравится больше всего в твоей работе и что хотелось бы поменять?

Еще лет семь назад, я словил себя на мысли, что не считаю часы до окончания рабочего дня. Помню, что я чувствовал себя в то время счастливым человеком. А недавно я заметил, что ничего не хотел бы менять в своей работе. Вот настолько нравится все в профессии, что даже в рутине можно найти что-то интересное. Мне очень нравится, что люди приходят в бар по разным причинам и уходят домой довольные. Я хочу быть для них тем островком безмятежности, чтобы, приходя в бар, они получали то, что хотят и не думали о том, о чем не хотят думать.

Из того, чего хотелось бы – это больше путешествовать в личных целях, я к этому стремлюсь.

 

Текст: Ирина Хамандяк