Baldoria Vermouth – Історія успіху від Рорі Шепарда та Бена Купера

Baldoria Vermouth – Історія успіху від Рорі Шепарда та Бена Купера

Хто стоїть за ідеєю створення крафтового вермуту?

Ідея бере початок з нашої любові до вермуту і нашого бажання створити щось нове.

У нас є 2 бари і ресторан в Парижі, які успішно працюють і отримали безліч нагород за креативність. Ми могли б продовжувати відкривати більше закладів, але хотіли знайти щось нове з більш глобальним охопленням і вивчити нові напрямки творчості.

Ми створили нову компанію ERNEST, яка є материнським брендом і логістичною компанією для Baldoria і всіх майбутніх продуктів, які ми плануємо випустити.

 

Скільки часу у вас пішло на запуск бренду – від ідеї до готового продукту?

Ми запустили проект в 2016 році і випустили наш базовий асортимент вермутів в березні 2019 року у Франції та Італії. 

 

Чому ви вибрали категорію вермуту для виробництва крафтового алкоголю?

У нас завжди була любов до кріплених вин, ми любимо різноманітність і асортимент вермуту, його можна використовувати в самих різних напрямках. Деякі з цих напрямків ще доведеться вивчити, і ми відчували, що у нас є навички, що дозволяють йти в новому напрямку, але при цьому поважати традиції. Популярність вермутів зростає, люди починають розуміти це все більше, і завдяки нашим знанням роботи барів і розуміння ринку ми побачили зростання інтересу до даного продукту.

 

Чому ви вибрали дистиллерію Argalà в якості свого виробника?

Ми давно любимо Argalà і їх підхід до роботи. Те, що ми створили – продукт коллаборації і ми просто не могли не зробити це разом. Їх навички роботи і знання безлічі інгредієнтів регіону П’ємонт добре поєднувалися з нашим баченням.

 

Хто ваш Master Distiller і Master Blender?

П’єро і Енріко очолюють наше виробництво.

Я (Рорі Шеперд – примітка) і Бен Купер активно беремо участь в кожній дегустації та прийнятті рішення.

 

Яка винна основа для Baldoria Vermouth і чому були обрані ці сорти винограду?

Chardonnay використовується у всьому нашому базовому асортименті, а в Rosso є додавання сорту Nebbilo.

Ми використовуємо сорт винограду Chardonnay, тому що він легкий, але характерний, і відмінно доповнює інші інгредієнти, в той же час він надає всьому продукту комплексність і цілісність. Nebbilo такий же, але менш танінний, ніж, наприклад, Barolo. Таніни надають продукту гарний баланс разом з солодкістю.

 

Які унікальні трав’яні інгредієнти роблять Baldoria Vermouth унікальним у своєму роді?

Полинь, звичайно ж, є основою. Ми балансуємо на межі з квітковими нотами, чому сприяє наш базовий спірит – Женепі. Також ви можете знайти ноти розмарину, лаванди, шавлії і багатьох інших.

 

Які у вас плани щодо розвитку дистриб’юторської мережі? Чи є у вас плани по дистрибуції в Україні?

В даний момент ми розвиваємо нашу мережу дистрибуції трохи ближче до дому, і як тільки наші коріння будуть міцно заглиблені, ми зможемо виходити на інші ринки розвитку нашої мережі. Ми також працюємо над власною логістикою дистрибуції, але поки це секрет і я буду тримати подробиці в таємниці 😉

 

Чи є у вас плани по запуску додаткової категорії спиртних напоїв для виробництва крім вермуту?

Ми будемо випускати більше вермутів під брендом Baldoria.

Наш материнський бренд має назву ERNEST, і під його парасолькою ми збираємося виробляти ряд різних продуктів в різних категоріях. Baldoria – перша!

 

Хотіли б ви дати деякі поради іншим, хто хотів би запустити свій власний бренд і якими будуть ці поради?

Слухайте своїх споживачів, довго і старанно розмірковуйте про ваші наміри і про те чого хочуть люди. Ви будете робити помилки і завжди будете робити це, переконайтеся, що перетворюєте ці помилки в позитивні знання і навички.

Нелегко запустити бренд, але безмірно приємно бачити, як ваші пляшки використовуються і стають улюбленими.

Old Duff Genever – Історія успіху від Філіпа Даффа

Old Duff Genever – Історія успіху від Філіпа Даффа

Що надихнуло вас на створення бренду?

Я закохався в женевер після того, як в 1995 році переїхав до Голландії. Я багато займався дослідженнями, перекладами з голландського на англійську і викладанням на семінарах. Це привело мене до участі в команді, яка створила Bols 1820 genever, запущений у виробництво в 2009 році. Я був одним з дегустаторів і членом маркетингової команди, і навіть написав текст для ресурсу backlabel!

Дізнавшись так багато про створення бренду, я побачив можливість створити свій. Він грав би на відмінностях між «справжнім» женевером і вже існуючими серйозними брендами типу Bols: мій женевер буде на 100% зроблений, ферментований і дистильований в Нідерландах, а не в Бельгії; бренд буде абсолютно чесно і прозоро вести себе щодо інформації про те, де і ким він зроблений; а один долар з кожної проданої пляшки буде йти на благодійність, яка підтримує бартендерів.

Наскільки тісно бренд пов’язаний з барменами і споживачами, і в чому це виражається?

Дуже близько: бартендер і бар — всеохоплююче. Навіть зараз, за часів пандемії, бартендери — перевірені гіди в світ нових і цікавих міцних напоїв і коктейлів, подібні сомельє в світі вина.

У чому відмінність між крафтовим і масовим брендами? Де проходить межа?

Про це можна дискутувати нескінченно! Я вважаю, що «крафтовість» полягає — або повинна полягати — в тому, скільки уваги приділяється тому, як проводиться продукт. Я можу назвати бренди, які продають по 10 мільйонів пляшок на рік, і які однозначно можна назвати крафтовими; і також знаю бренди, які продають не більше тисячі пляшок на рік, але крафтовими я б їх не назвав.

Ще один важливий фактор — це чесність. Якщо ви використовуєте слово «крафт» в якості «чарівного продаючого маркетингового інструменту», то ваш продукт — це не крафт. Крафт абсолютно прозорий і чесний, навіть якщо це виглядає дивним. Як я не втомлююся говорити, будучи власником мега-автентичного нідерландського бренду женевера, зробленого на нідерландській дистилерії, що йде корінням до 1777 року, — було б дуже зручно, якби я був голландцем або просто не казав людям, що я ірландець. Але це було б нечесно.

Якби ваш бренд був людиною, як би вона виглядала?

Я завжди вважав, що Old Duff Genever — бренд не для всіх і кожного: він — тільки для тих, хто здатний зрозуміти і оцінити його. Думаю, «персона» Old Duff — добра, чуйна, добре одягнена і освічена людина. Вона їздить на поїзді або на своєму Ауді (не Мерседесі!), звіряє час по Swatch, або Tag Heuer (але не по Rolex), відпочиває в Варні або Португалії (але не на Ібіці!) І ввечері смакує один або два смачних автентичних коктейлі (замість трьох-чотирьох посередніх).

ІНСТРУМЕНТИ ІНДУСТРІЇ: БАРНА ЛОЖКА

ІНСТРУМЕНТИ ІНДУСТРІЇ: БАРНА ЛОЖКА

Чи знаєте ви традиційні назви трьох поширених видів барной ложки? Bar spoon, Mazagran spoon, and Sucket spoon? Всі вони з’явилися до зародження сучасного бару, але це не дивно, оскільки ложка – найдавніша з кухонного приладдя.

Ложка – давній винахід, що використовується з часів палеоліту. Цілком ймовірно, що стародавня людина використовувала раковини або шматки дерева, а потім почала розвивати свої вміння, створюючи речі власноруч і вдосконалюючи свої інструменти. Фактично, давньогрецькі та латинські слова «ложка» походять від слова «равлик», спиралевидна раковина. Стародавні єгипетські ложки були виявлені в гробницях фараонів. Деякі з найбільш ранніх прикладів зроблені з фарбованого дерева. Пізніші знахідки були зроблені з різних матеріалів, включаючи камінь та слонову кістку. Також ложка з’являється і в ранніх азіатських історичних записах, що охоплюють території від Китаю до Індії і навіть Туреччини.

Ложки були поширені народами по всій Європі зовсім недавно, тільки в Темні Віки (Прим. Період європейської історії з VI по X століття). Найперша британська згадка про ложку з’явилася в заповіті, датованому 1279 роком. Приблизно в цей же час в Німеччині з’явився один з видів барної ложки. На даний момент широко відомий як sucket spoon, цей особливий вид ложки має виделку на протилежному кінці (тому її також іноді називають коктейльною ложкою). Цей прилад став популярним як ефективний багатоцільовий обідній інструмент, який часто був прикрашений скрученостями на рукояті, як сучасна барна ложка. У ті дні люди нерідко володіли і носили з собою особистий набір приладів для щоденного використання. Багатоцільовий інструмент був дуже зручний, так само як і для кемпінгу і бартендингу сьогодні.

Після того, як інструмент прибув до Англії з саксами, sucket spoon отримала свою назву від британського десерту. Sucket зроблений з консервованих фруктів і подається або вологим, або сухим. Сухий sucket схожий на мармелад, приготований до того моменту, поки його можливо подавати шматочками. Вологий sucket – це просто фрукти, приготовані в сиропі. Це було улюблене блюдо королеви Єлизавети I, яке було елегантно уживане за допомогою ложки, так щоб шматочки фруктів можна було наколювати на виделку, з протилежного боку ложки, із сиропу.

З середини і до кінця 1800-х років sucket spoon продавалася і використовувалася в американських барах, яка поміщалася в змішані напої, що містили фрукти. Це дозволяло відвідувачам розмішувати їх ложкою і їсти фрукти виделкою.

Схожа барна ложка з мадлером на одному кінці може бути відстежена до французької аптечної ложки – лікарська ложка – яка була популяризована в 18 столітті. (Тим не менш, є ложки з важкими орнаментними прикрасами, які могли служити тієї ж мети ще в Стародавній Греції. Але немає історичних записів про їх призначення.)

Мадлер на французьких аптекарських ложках використовувався для роздавлювання кристалізованих і твердих порошкоподібних ліків, для легкого розчинення в рідинах. Чаша ложки також була ретельно сформована для акуратного утримання рідини в ній. Форма чаші дозволяла фармацевту також використовувати плоский ніж, проводячи по верхньому краю чаші, вимірюючи в такий спосіб рівень повної ложки порошку.

Така ложка з’являється в каталогах, надрукованих лондонськими торговцями вин і спиртних напоїв Farrow & Jackson. Зображена як проста ложка з довгим закрученим руків’ям, і була позначена як «барна ложка» в їх каталозі від 1898, вони продавали її як французьку mazagran spoon. Ці два види знову з’явилися в «Рецепти американських та інших заморожених напоїв» Чарлі Пола від 1902 року опублікованих тією ж компанією. На той час аптекарська ложка встигла стати популярною у Франції для громадського використання, про що свідчить книга Луї Фуке того ж періоду «Bariana: Receuil Pratique de Toutes Boissons Américaines et Anglaises».

Подейкують, що кавовий напій, званий мазагран, був названий на честь перемоги французькими військовими в 1840 році біля алжирського міста Мазагран, на околиці Мостаганема. Хоча це було трохи більше, ніж просто зіткнення ворожих сил, коли це з’явилося у французькій пресі, число ворожих солдатів зросло в двадцять разів, і перевищувало 20 000. Модель форту, захищеного французами, була побудована на Єлисейських Полях. Багато сувенірів було продано. Одна із Паризьких вулиць була названа в честь цієї події. Капітан, який вів битву, отримав заповітну медаль Легіону Честі. Кошти, зібрані для вдів і сиріт солдат при битві, були повернуті, коли з’ясувалося, що не було жертв серед французів. І напій з однойменною назвою став модним трендом по всій країні: еспресо у високій склянці, два або три шматочки французького цукру, роздавлені плоским кінцем ложки, з додаванням холодної води (так як у солдатів бою не було молока або бренді). До Першої Світової Війни американські війська охарактеризували його як товчений напій, кріплений невеликою кількістю коньяку.

Сьогодні mazagran spoon – найпоширеніша з барних ложок, яку можна побачити за барною стійкою, хоча правильна назва була втрачена століття тому. Жоден коктейль приготований пошарово і жодна кава пусс не може бути зроблена з легкістю без її скрученої рукояті і мадлера на кінці.

Sucket spoon також має тенденцію до відродження у використанні, оскільки бармени знаходять нові способи застосування її форми. Проте, її первісне призначення, що дозволяє виловлювати фрукти зі своїх напоїв, в даний час, схоже, втрачено.

Проста барна ложка, зазвичай довга та тонка, часто зі скрученим руків’ям для полегшеного перемішування, колись була найпоширенішим інструментом. Проте, виделка або мадлер на іншому кінці для забезпечення додаткових функцій, а також широкого використання, здається зникає.

Текст від Anistatia Miller & Jared Brown.

Таємне минуле молекулярного змішування – за версією Mixellany

Таємне минуле молекулярного змішування – за версією Mixellany

«Ви повинні знати минуле, щоб зрозуміти сьогодення». – Карл Саган, астроном.

Молекулярна міксологія – це суворе випробування для коктейльних трендів. За природою це є і завжди буде крайньою межею змішування. Новаторські концепції зароджуються шляхом тестування граничних можливостей використання інгредієнтів, розробки нових способів поєднання та вилучення ароматів. Однак це навряд чи нове. Стаття в одній із чиказьких газет описує подив гостя від виду крижаних сфер в коктейлях в чиказькому барі. Далі в статті описувалося, що в барі використовували ідеальні 2-дюймові кулі для контролю обводнення. Це навряд чи може вразити, якщо не враховувати той факт, що стаття з’явилася понад ста років тому – в 1898 році.

Ось чудовий рецепт м’ятного джулепа (mint julep), приготованого за допомогою молекулярної міксологіі – спершу віскі разом з м’ятою дистилюється, аби створити чистий м’ятний віскі. Далі окремо куб заповнюється водою і м’ятою, для створення м’ятного гідрозолю. Додатково окремо настоюється херес з шафраном протягом 10-12 днів. Одержаний настій проціджують і відділяют від шафрану, а потім вже проціджений херес змішується в рівній пропорції з цукром до консистенції сиропу. Приготуйте джулеп з чистого м’ятного віскі і м’ятного гідрозолю, також додайте сироп з шафранового хересу, що додасть напою класичний колір і чудовий аромат.

Що дійсно варто уваги в даній рецептурі? Це одна із серій варіацій, знайдених в книзі із Дубліна, яка була опублікована в 1753 році.

Желейні шоти. Більшість барменів сьогодення вважають їх сучасної неприйнятністю. Більшість барменів ніколи не бачили оригінальних рецептів від винахідника, відомого шеф-кухаря Алексіса Бенуа Сойєра (Alexis Benoit Soyer), який створив їх в 1840-х роках. Професор Джеррі Томас був настільки зачарований роботою Сойєра, що додав принаймні півдюжини його рецептів в свою книгу 1862 року «Керівництво для барменів, або як змішувати напої». Джеррі Томас також намагався влаштуватися на роботу до великого шеф-кухарю в Лондоні, але, на жаль, захоплення не було взаємним. У підсумку, Томас закінчив тим, що став працювати в американському боулінг-салоні в Cremorne Pleasure Gardens.

Незважаючи на те, що желейні шоти легкі в подачі, для барменів важливо стежити за кількістю їх вживання гостем, так як алкоголь в шотах більше прихований за іншими смаковими властивостями. Однак навіть і відповідальний сервіс не новина для нас. Особисто професор Джеррі Томас зауважив: «Рівень вмісту алкоголю настільки майстерно прихований за домішком із желатином, що багато людей, особливо представниці більш слабкої статі, піддаються спокусі надмірному вживанню, що в подальшому робить їх злегка непридатними для вальсу або кадрилі після вечері». Майте це на увазі, навіть якщо ваші гості не будуть танцювати кадриль після їх вживання.

А як швидко ви можете довести напій до кипіння? Щоб довести до кипіння чашку води, мікрохвильовій печі потрібно приблизно одна хвилина. А чайник тримає температуру і продовжує процес кипіння, але випарує розчинений кисень, вирівнюючи смак. У далекому минулому, бармени спромоджувалися довести напій до кипіння за п’ять секунд, використовуючи логгерхед. У такій спосіб швидке підвищення температури додавало напою певні аромати. Ці аромати – властиві для гарячих напоїв того часу і для напоїв, які все ще виробляються сьогодні – на жаль, втрачені.

Логгерхед – це унікально розроблений інструмент для можливості використання в камінах. Вони досі з’являються на eBay, позначені як звичайна кочерга. Маючи більш коротку ручку, в порівнянні з кочергою, і велику металеву болванку, вони так само придатні для розведення вогню, як рукавиці для гри на піаніно, і ця металева болванка накопичує й утримує дуже багато тепла. Залиште логгерхед в каміні, поки він не стане розпеченим до червона. Але відразу не занурюйте його в напій. Рідина розширюється так швидко, що вильється із посуду, залишаючи бармена мокрим, а стакан порожнім. Замість цього варто спочатку доторкнутися до поверхні, а вже потім обережно занурити його в напій, торкнувшись дна на рахунок п’ять. Тепер напій не тільки кипить, а й цукор в рідині карамелізований, з легким додаванням вугільного пилу, що надає напоям унікальний і історично точний смак. Працювати з розпеченим логгерхедом дуже небезпечно, тому необхідно дотримуватися всіх заходів обережного повадження, точно такі ж, як і з відкритим вогнем.

Бочкова та пляшкова витримка коктейлів стала всім модним явищем. Бармени виявляють, що обжиг, запікання або відповідна обробка багато важить. Гаррі Джонсон, автор «Нове і поліпшене керівництво для барменів» (1882), відчував би гордість. Він був упевнений, що кожен хороший бармен повинен знати, як витримувати в бочках і використовувати їх характеристики по максимуму, щоб забезпечити чудові ароматичні та смакові якості спіриту, навіть якщо інші бари використовують спірит тієї ж марки. Він нарікав, що більше алкоголю продавалося виключно в пляшках, а Джеррі Томас навпаки відстоював коктейлі в пляшках. Немає сумнівів в тому, що змішані напої також дозрівають і в склі, як сьогодні демонструють нам багато великих барменів. Лео Енгель, ще один гігант барменськой історії давньої давнини, розливав свої пунши по пляшках, відзначаючи те наскільки добре вони дозрівали в смаку і ароматі згодом.

У той час як молекулярні методи, такі як dry shake, здаються новими, в порівнянні з ice shake, коктейльний шейкер має довшу історію, ніж може собі уявити більшість людей. За кілька століть до того, як в патентах США часто вказувалося, що шейкер був винайдений в США, насправді створення датується навіть раніше ніж створення самих Штатів Америки. «Доппельфосбехер», означає колбу з подвійними склянками, і представляв собою набір зі стаканів однакового розміру, які легко з’єднуються один з одним. Вони були поширені в німецьких тавернах ще в 15 столітті. Техніка змішування, яку вони використовували, «throwing», на жаль, було втрачено на початку 20-го століття і тільки зараз має тенденцію до поширення. Ця техніка дає напою чистоту змішування інгредієнтів з кращого аерацією, ніж в техніці шейк. Приблизно в 1895 року двійка старих нью-йоркських барменів була підслухана під час спостереження за роботою молодого колеги, який наповнив шейкер, і зробив коктейль без застосування техніки throwing і далі strain в келих. Один звернувся до іншого і назвав цей момент смертю професії.

Навіть слово міксологія має довгу історію. Хоча словник Вебстера стверджує, що «mixology» вперше використовувалася в 1948 році, ми простежили його використання ще в 1872 році.

На сторінках старих книг і газет є ще багато чудових нових молекулярних відкриттів. Вони очікують в минулому наступного бармена, який захоче створити нове майбутнє. Їх можна знайти в газетних архівах, як безкоштовних (наприклад, chroniclingamerica.loc.gov), так і по підписці (таких як newspapers.com, newspaperarchive.com, britishnewspaperarchive.co.uk). Можливо, вони не є основою кожного нового винаходу, але частіше за все популярні відкриття міцно вкоренилися в історії, і немає ніяких сумнівів в тому, що все ще існує незліченна кількість нових ідей, які чекають сьогоднішніх молекулярних міксологів.

[Ця стаття раніше з’явилася на theworldclassclub.com в травні 2016 року]

Текст від Anistatia Miller і Jared Brown.

Едіторіал: Парадокс сучасного бартендінгу, або чому Коріння так важливе для нашої барної культури

Едіторіал: Парадокс сучасного бартендінгу, або чому Коріння так важливе для нашої барної культури

Двісті тринадцять років тому редактор американської газети «The Balance and Columbian Repository» Гаррі Кросвелл вперше в історії людства розтлумачив здивованому читачу, що таке cock-tail, і цей факт зараз широко визнається головним доказом народження коктейлю. Народження нового, доступного людям задоволення, нового чудесного ремесла і навіть, як я люблю говорити, нового способу виразити всю унікальну творчу людську природу, – народження всього того, що складає феномен Коктейлю. 

Не дивлячись на те, що Земля – це всього лише крихітна корпускула, яка несеться у нескінченному Всесвіті, варто підкреслити, що відносно традиційного місця, де проводиться наш Barometer International Bar Show – Київ, Україна – історично, географічно і навіть культурно, місце народження коктейлю знаходиться практично в іншому вимірі. 

З 1806 року коктейль розвивався та еволюціонував. Головним двигуном цієї еволюції з самого початку і більше століття були переважно американці, але пізніше до неї також приєднались Великобританія, Західна Європа та навіть Японія. Але, знову ж таки, ця еволюція була дуже слабко пов’язана з українською культурою. Ми не можемо знайти Київ у списку I.B.F Traps Гаррі МакЕлона, в цьому світі немає класичних коктейлів з перцевою горілкою на меді чи чогось у такому роді. 

Відверто кажучи, культуру американського коктейлю представили тут, на той час ще в радянському просторі, тільки шістдесятники, свого роду радянський прогресивний клас тих часів, які шукали нові цивілізаційні задоволення. Але (не варто упускати цей нюанс!) це були часи прийдешнього «Коктейльного Декадансу» –  мабуть, найтемніших часів за всю історію коктейлів, так що, імовірно, американський коктейль був представлений не найкращим чином… 

Пізніше ми пережили крах Радянського Союзу, темні 1990-і, коли наше суспільство брало участь у побудові можливо найгіршого типу капіталістичної економіки, заснованого головним чином на шахрайстві та брехні, і такі ж були в нас коктейлі – тошнотворно-солодкі хайболи та шутери, змішані з низькоякісного алкоголю, яскравих барних лікерів, дешевих промислових соків або газованок (котрі інколи навіть паморочили голову гостя не стільки алкоголем, а ось буквально ударом кегом чи битою, якщо ви не розумієте, про що я пишу, будь ласка, подивіться декілька відео на YouTube про популярний колись Tequila Boom). 

Згодом, коли ці темні часи пройшли, і наступив Сучасний Коктейльний Бум, у нас, українців, у голові (причому як у барменів, так і у гостей) затвердилась абсолютно незрозуміла суміш уявлень про коктейлі та змішані напої… Але часи змінились. 

Я радий висловити думку, що наша країна зараз має всі шанси стати новим коктейльним, барним напрямом на карті Європи. Родюча земля, гостинні, працьовиті та заповзятливі люди, ну і не забудемо про відносно невисокі ціни, – це поєднання не може не спрацювати. Але ми маємо додати ще один інгредієнт – Коріння. Ми мусимо зв’язати нашу нову швидкорослу барну індустрію з усіма тими неймовірними, цікавими та гідними речами, які прожила світова коктейльна культура за останні два століття. 

Українська барна культура однозначно багато виграла від сучасного коктейльного буму – буму Крафтового Коктейлю. Завдяки «Коктейльному Ренесансу» коктейль знову вважається справжнім задоволенням, чимось гідним, що варте витрачених грошей, чимось цікавим, щоб у нього інвестувати наш час, гроші, здоров’я. Професія бармена розглядається як перспективна робота з великою кількістю кар’єрних можливостей, бар – це перспективний вид бізнесу для інвестицій, великі та дрібні алкогольні компанії (навіть виробники вітчизняних горілок) не уявляють собі продажі без коктейлів і так далі. 

З іншого боку, українська економіка росте протягом 14 кварталів поспіль, і, як це часто буває, першою галуззю, яка виграє від цього росту, є HoReCa (включаючи такі популярні крафтові бари). В даний час індустрія створює багато робочих місць, постійно поглинаючи безліч молодих людей. Це, звичайно, знижує рівень входу, і насправді, якщо ви достатньо гостинні та здатні до плавних рухів, ви легко можете увійти в індустрію і стати барменом чи навіть «міксологом». 

Однак, і це дуже важлива ідея для осмислення нашими молодими барменами, на відміну від низького рівня входу, є величезна кількість речей, які треба знати та вивчати, щоб стати успішним у цій індустрії (саме це я і називаю парадоксом сучасного бартендінгу). Очікується, що ви будете не тільки тим, хто може змішати коктейль і поставити його перед гостем, але ви повинні бути й менеджером, психологом, сторітеллером, лікарем, екоактивістом і так далі, і так далі. І, звичайно, ви повинні бути активним, креативним, самоорганізованим ерудитом. 

І я бачу, що є чітке розуміння такої ситуації серед нового покоління українських барменів, серед молодих людей, які були абсорбовані цією індустрією протягом останніх 4 чи 5 років. Ми всі стали свідками приголомшливого попиту на різноманітні освітні заходи: курси, семінари, майстер-класи та, звичайно ж, Barometer International Bar Show із його потужним акцентом на освіті. 

І це, по суті, той самий ключовий фактор нашого спільного успіху. Ми природно, інстинктивно розуміємо важливість коріння, важливість освіти в цій, здавалось, «простій» галузі. І це звучить чудово, погодьтесь! 

Ми розуміємо, що це дуже важливо, може, навіть повторюсь, має вирішальне значення для розвитку галузі, для руху в правильному напрямку. Ми повинні розуміти, що американський коктейль – це продукт іншої країни, і ми маємо багато чому навчитись не тільки з історії коктейлів, але й з усієї американської культури. А також ми повинні розуміти, що попри відсутність у барменів коледжів і кандидатських мінімумів, нам усім потрібне систематичне та міждисциплінарне навчання барменів. Ми маємо розуміти, що немає креативності без потужного бекграунду, без глибоких знань і відпрацьованих навичок, немає інновацій без глибокого розуміння того, як і що працює, немає плодів без коріння. 

Отже, привітаймо тему цього року Roots і насолодимось цим новим кроком нашого розвитку. Ми зробимо все можливе, щоб на Барометрі цього року забезпечити максимальну цінність. Ми готові зв’язати українську барну спільноту з корінням американської коктейльної культури, ми готові підвищити нашу ерудицію за допомогою великої кількості інформації про те, як функціонує навколишній світ, щоб у кінці ми всі могли ефективно й правильно розвивати плюси та пом’якшувати мінуси сучасної української барної культури тут і зараз. 

Девід Вондріч: «Міксолог знає всі напої. Бармен знає всі брудні жарти»

Девід Вондріч: «Міксолог знає всі напої. Бармен знає всі брудні жарти»

Якщо ви прочитали якісну статтю чи книгу по історії коктейлів, вірогідно, їх написав Вондріч. Автор книги «Imbibe!» («Пий!»), кореспондент журналу Esquire по напоях та історії барів вже два десятиріччя документує індустрію алкогольних напоїв Америки. Він став найпопулярнішим та найбільш надійним голосом індустрії. Містер Вондріч завоював декілька нагород Spirited Awards та співзаснував програму підготовки барменів Beverage Alcohol Resource, а the Drinks International назвали його одним із найвпливовіших людей в барному світі. 

Він щедро виділив час для Barometer, щоб поговорити про коктейльну революцію 2005 року в США і той досвід, який барна культура України може використати, а також про три книги будь-який бармен-початківець має прочитати. 

–  Як вам відчувати себе найбільш надійним голосом літератури про сучасні бари? Чи змінився ваш підхід з роками? 

–  Нічого собі! Якщо це правда, то я зворушений. Хоча, з моєї точки зору, я завжди робив те, що роблю й зараз, – намагаюсь знайти найбільшу кількість фактів на певну тему, приділяючи особливу увагу першоджерелам (те, що було написано раніше), намагаюсь поєднати їх з контекстом і розповісти історію, засновану на цих факти та їх розуміння мною. Цим я займаюсь вже 20 років і особливо не змінював свій підхід.  

–  Ви можете точно вказати той момент, коли ви усвідомили всю відповідальність вашої роботи? Можна сказати, що за ці роки ви не тільки завели послідовників, а й перетворили коктейльну літературу у велику справу. 

–  Коли я тільки почав, я не думав, що хтось взагалі мене читав, і, здається, я взагалі вигадав декілька історичних напоїв. Але ще до 2002 року я припинив вигадувати, коли зрозумів, що мене не просто читають, а ще й сприймають серйозно. Я думаю, це той переломний момент, коли я зрозумів, що треба відповідально підходити до справи. 

–  The Drinks International нещодавно присудив вам третє місце у списку найвпливовіших людей барного світу. Як ви ставитесь до таких списків? Як ви думаєте, як визначається впливовість у сучасній індустрії алкогольних напоїв? 

–  Я не вважаю, що подібні списки в якійсь мірі є визначальними, але вони є індикаторами людей, про яких інші щось чули, тобто ті, хто подорожує, зустрічається з людьми, пропонує їм щось корисне. Я багато подорожую, даю багато лекцій, багато пишу, і це дає мені деяку перевагу в цій справі. Я не думаю, що в цій індустрії можна чимось замінити зустрічі з людьми, відкритість. Тільки літературою, відео чи пресою не досягти успіху. 

 

  • Коктейльна революція 

 

–  Ви висвітлюєте американську індустрію алкогольних напоїв десятиріччями й, по суті, світ поділився на два: до і після 2005 року, на до і після коктейльної революції. На вашу думку, в культурному плані, у чому головна різниця між цими двома періодами? Нам це особливо цікаво, адже самі проходимо через певні культурні сейсмічні поштовхи тут в Україні. 

–  Ще у 2005 році мало хто ставився серйозно до бартендингу. Так, були бармени, які побудували на цьому кар’єру, але мало хто з них приділяв увагу міксології з усіма її деталями та взагалі мало хто розумівся на алкоголі. Розумілась на ньому невелика купка людей, і це були або старші за віком держдіячі, або молоді бунтівники, які плили проти течії. По більшій мірі, ці люди хотіли відродити втрачені традиції, техніку та інгредієнти замість того, щоб штовхати це мистецтво до чогось нового. Тепер молоді бармени-міксологи дорослішають у культурі достатку: майже все, що було загубленим, повернулось, все до нині рідкісне, все на той час відсутнє сприймається як належне. Тому для багатьох це шанс спрямувати енергію на нововведення та інновації, а в цей час бармени старшого покоління фокусуються на мистецтві гостинності. 

–  Ви побудували неабияку кар’єру та маєте неабиякий досвід. Як ви вчитесь диференціювати короткочасні тренди й такі, що справді змінюють індустрію? 

–  Правила не існує. Коли ти стаєш старшим, досвідченішим у будь-якій сфері, твоє сприйняття часу змінюється. Щось рухається дуже швидко, зокрема тренди приходять та йдуть, як пори року. Ти вчишся не занадто зважати на них, хіба якщо вони не затримуються дійсно надовго. Коли ти молодший, здається, що ці тренди з тобою вже довгий час, бо все плине дуже повільно для тебе. Ось як я це бачу. 

–  На вашу думку, що стало найбільшою подією в нещодавній історії алкогольних напоїв?

–  Важке питання. Можливо, відкриття бара Pegu Club у Нью-Йорку у 2005 році, і це безкомпромісно показало, що можна виготовляти крафтові коктейлі у великій кількості. 

 

  • Різниця між міксологом та барменом 

 

–  У вас є анекдот про мрію приїхати в будь-яке місто в США і мати змогу замовити хороший коктейль. Така ідея здавалась смішною в кінці 90-их, але вона є реальністю у ці дні. Ви б сказали, що країна нарешті досягла цього? Чи можливо зараз отримати хороший коктейль будь-де в США? 

–  Так. У будь-якому місті в Америці зараз є бар, в якому можна замовити якісний Манхеттен. Такі бари є навіть у маленьких містечках. І це справді прогрес. 

–  Коктейльна культура України отримала імпульс, але це, по більшій мірі, стосується великих міст, саме вони ведуть алкогольну революцію. З вашого досвіду, що було тим інструментарієм, який піддав всю країну коктейль-буму? Чи може Україна використати досвід Америки й побудувати щось схоже тут? 

–  Революція спрацювала в Сполучених Штатах тому, що молоді бармени їхали у великі міста, де працювали й вчились, а потім їхали додому і відкривали там бари. Таким чином вони зрозуміли, що насправді всі люблять якісні коктейлі, але ти маєш змусити їх спробувати такі. А для цього необхідні шарм і терпіння. Як я бачу, для українців шарм і терпіння не є проблемами. 

–  Ви також чудово написали про різницю між барменом і міксологом. З вашої точки зору, як розрізняти ці поняття? 

–  Міксолог знає всі напої та всі інгредієнти. Бармен знає всі брудні жарти і як налити бокал пива. А знати і те, і інше – можливо. 

 

  • Шлях вперед (і знову назад)

 

–  Що буде наступним «вибухом» в індустрії алкогольних напоїв? Впровадження нових технологій? Культура байцзю чи будь-що успішне на ринку Заходу? 

–  Цього я сказати не можу. Протягом років я вивчив те, що не можу передбачати майбутнє. Я вже навіть не намагаюсь. Думаю, побачимо, що нам буде до вподоби, а що ні. 

–  Тренд слабоалкогольних та безалкогольних напоїв залишиться? Чи має він якесь історичне коріння? Здається, що великі алкогольні бренди все частіше запускають слабоалкогольні або безалкогольні версії своїх класичних напоїв. Як ви думаєте, як це буде розвиватись? 

–  У цього є істотні історичні підстави – подивіться, наприклад, на історію машин для содової. Чи це надовго? Не знаю. Але у важкі часи, як зараз, люди схильні пити алкоголь. Тому я думаю, що ці тренди не будуть домінувати. Принаймні, сподіваюсь. 

–  Ви можете порекомендувати декілька книжок або навіть якусь дорожню карту з історії коктейлів, які мали б важливий вплив на юного бармена? (Хоча ми впевнені, що наші читачі вже їх прочитали). 

–  Ось три мої улюблені, які ви не знайдете у звичних списках: «Kentucky Bourbon» Генрі Краугі – прекрасно деталізована історія підйому бурбона; «Le buveur du XIXe siècle» Дідьє Нуріссона – чудовий матеріал про соціальну історію; «Fix the Pumps» Дарсі О’Ніла – хороша історія та дослідження машини для содової. 

Віскі – невід’ємна частина мого життя

Віскі – невід’ємна частина мого життя

Інтерв’юер: Ви — посол Global Scotch Whisky для Singleton, і зараз віскі — дуже важлива частина вашого життя. Ви пам’ятаєте, як спробували віскі вперше? Яким він був?

Ервін Триковскі: Так, це те, що в Шотландії завжди поруч з вами. Він буде на будь-яких урочистостях: ювілеях, днях народження. І ти назавжди запам’ятаєш, коли вперше відчув його запах … Для мене він був багатим, торф’яним і димним. Я завжди пам’ятаю момент, коли вперше спробував певний віскі.

Перший раз, коли я дійсно запам’ятав, як я його просмакував, насолодився ним, це початок роботи на барі. Той віскі був солодким, медово-цитрусовим, не надто складним — і в той момент він мені дійсно сподобався.

Віскі завжди навколо вас. Скотч володіє дивовижною силою, щоб повернути вас кудись, як тільки ви відчуєте його аромат і смак. Якщо ви з Шотландії, це дійсно значимо. Це повертає вас в певний час.

 

І .: Ви стали Амбассадором світового бренду в порівняно молодому віці. Як так вийшло? Чи було це вашою метою чи — просто вдалий збіг обставин?

Е. T .: Я стояв за барною стійкою з 17 років і встиг попрацювати в компаніях поменше. Я завжди хотів подорожувати по світу, щоб говорити про шотландське віскі. Це хороша робота, коли ви відносно молоді. Це передбачає досить багато подорожей. Я дійсно хотів подорожувати, і це було справді моєю метою. Робити це для найбільшої в світі шотландської компанії не було планом, це був досить вдалий збіг. Для мене велика честь подорожувати по всьому світу і ділитися національним напоєм з людьми з різних країн.

 

І .: Може бути, це дурне питання, але все ж: чим займається бренд-амбасадор? Які у вас зазвичай щоденні обов’язки?

Е. T .: Це дійсно складне питання. Це як бронювання вихідних. Ти ведеш переговори з ринками, плануєш якісь заходи, робиш так, щоб, поки ти знаходишся на певному ринку, ти зробив стільки, скільки можеш, попрацював з максимально можливою кількістю людей. Це також перевірка, що це саме те, чим ти хочеш займатися.

Амбассадор також спілкується з барменами, організовує обіди і вечері, різні заходи. Ми виконуємо велику внутрішню роботу, наприклад, обговорюємо з людьми з Diageo те, як вони продають скотч, а також щось, про що ви насправді не говорите дуже часто, щось гламурне. Наприклад, те, як ви приходите на Barometer і виступаєте на головній сцені.

На цій роботі немає “звичайного” дня, він може бути зовсім нестандартним. Виступати в незвичній обстановці — це особливо дивний досвід, це круто. Віскі з країни з населенням 5,5 мільйонів чоловік наразі доступний в більш ніж 180 країнах. Це дивовижно. Ми — дуже маленька країна з таким величезним світовим експортом, і дивно, як в кожній країні з нашим продуктом працюють абсолютно по-різному. Ти дійсно отримуєш цікавий досвід.

І .: У вас досить вражаючий досвід роботи барменом і міксологом. Чи можете ви виділити свій топ-3 найкращих коктейлів?

Е. T .: Всього три? Мені є що розповісти! (Сміється.)

 

І .: Добре, топ-2?

Е. T .: Обидва кращих, на мою думку, коктейлі перебувають там з однієї причини: це Highball і Old Fashioned. У них обох є ця неймовірна здатність подолати розрив між досвідченим шанувальником віскі і любителем. Але вони представляють віскі дуже схожим чином.

Highball робить віскі доступним і зрозумілим для людей, тому що він не вражає тебе алкогольністю — ти відкриваєш за ним більше смаків.

Це круто, тому що чистий віскі теж люблять. Його все ще розглядають як приклад коктейлю, який демонструє солод в чистому вигляді. Тому ви можете подати Highball будь-кому: він сподобається як тим, хто не п’є віскі, там і завзятим фанатам.

Old Fashioned робить те ж саме. Він розкриває вікову історію віскі, робить його доступним. А тим, хто п’є вдома, так просто його приготувати. Всього три інгредієнти. Будь-хто може приготувати цей коктейль.

Найбільший комплімент, який ви можете отримати як бармен, це коли один з ваших гостей повертається і каже: «Я зробив коктейль, який ви готували для мене, вдома — для друзів». Це найбільша похвала. За барною стійкою це так зрозуміло пояснили, чому б людині не зробити те ж саме вдома? І це — найприємніше для мене.

Ви можете взяти свій шотландський віскі, трохи біттера, чогось солодкого — і приготувати необмежену кількість різних втілень коктейлю. Як бармени ми хочемо, щоб більше людей пили коктейлі.

Отже, Highball, Old Fashioned і Pina Colada. Коктейлі повинні бути веселими. Pina Colada — це весело. (Сміється.) Я роблю Pina Colada з Таліскер і називаю це Buckthorn Coladas. Коктейлі повинні бути кумедними.

 

І .: Ви пам’ятаєте свій перший фірмовий коктейль?

Е. T .: Так, я пам’ятаю перший коктейль, який я робив на конкурсі коктейлів. Це був World Class. Я не думаю, що він тоді вже називався саме так. Я дійшов до Northern Final на півночі Англії, і Jim’s Beverages приїхали на змагання, щоб судити їх. Тепер вони занадто зайняті, щоб працювати на коктейльних конкурсах.

Це був Таліскер, імбирний пряник і фундук, зверху посипаний чорним перцем. Коктейль не був особливо вигадливим. Ми подавали його з копченою рибою Arbroath Smokie — вона дуже популярна в центральній Шотландії. Так, це був перший коктейль, який я приготував на змаганнях. Я пам’ятаю, що це було дуже мило.

І .: Ви виграли з цим коктейлем?

Е. T .: Ні. Я думаю, що я був третім на Northern Final. Але це перший напій, що я готував на коктейльному змаганні, який я пам’ятаю.

 

І .: Який найсмішніший або найдивніший інгредієнт ви використовували в своєму коктейлі?

Е. T .: Коли ти судиш World Class, то бачиш досить дивні речі — наприклад, копчений лосось в шейкері. У цьому прагненні барменів, що використовують круті смаки і стійкі інгредієнти, ти можеш знайти досить божевільні речі.

Були напої з раковинами устриць — дивовижні, але дуже дивні.

У Лондоні є бар Crucible, який належить моєму кращому другові Стюарту, і одного разу ми провели день, готуючи дійсно божевільний напій.

Ми взяли Singleton 18, свіжий ананас, перегнали його повторно, по суті прибравши всі найхарактерніші риси віскі. Все ванільне, все багаті темні аромати змішалися з ананасом — і в результаті у нас вийшов тонізуючий ананас з додаванням 18-річного віскі. Ми взяли м’якоть і зробили морозиво, тому у нас було морозиво 18-річної витримки.

Ми перегнали частину в Mary Pickford — це було щось між Mary Pickford і Scotch Martini, і ми прикрасили 18-річне морозиво. Це була бомба! Це дійсно смачний напій. Ви можете зробити його для ринку, але це не так просто. Наступного разу, коли я приїду до Києва, я приготую його. Це дуже смачно! Шалено, але смачно.

 

І .: Давайте поговоримо про Barometer. Звичайно, ви там були. Що ви думаєте про нього? І як часто відвідуєте такі заходи? Як ви думаєте, для чого вони потрібні: для натхнення, для роботи, для того, щоб запозичити чиїсь фішки?

Е. T .: Перше, що мене вразило, це його масштаб. Він величезний! Я виступав з доповіддю в залі, де було приблизно 400 чоловік: 200 чоловік сиділи, ще люди стояли ззаду. І я просто подумав: «Це безумство, це круто — виступати перед такою кількістю людей». Це чудово. Добре, що ми можемо дізнатися, що ще є на ринку, тому що зазвичай бачимо тільки свої матеріали і продукцію.

Моя улюблена частина фестивалю — це справжні бари, де ти можеш побачити, як кращі заклади світу працюють зі своїми продуктами. Я думаю, що це дуже круто, і це те, чого нам варто повчитися.

 

І .: Ви часто відвідуєте такі заходи?

Е. T .: Так, в Європі, іноді в Азії, деякі з них присвячені саме віскі: для барменів, від барменів. Приблизно п’ять або шість заходів на рік.

І .: А як щодо балансу між роботою та особистим життям? Як ви його зберігаєте? Якщо з вашою роботою це взагалі можливо.

Е. T .: Так, мені дуже пощастило, що у мене є підтримка моєї нареченої. Ми нещодавно купили новий будинок, завдяки чому час, проведений в домашній обстановці, стає ще більш особливим. У мене було два роки, коли я подорожував 50-60% часу, і це було важко. Потім я мав шестимісячну перерву, коли у нас з’явилася перша дитина, і це стало чудовою можливістю, щоб перезарядитися.

Потім я вирішив повернутися, але не думаю, що я знову буду так багато подорожувати, тому що цей баланс роботи та життя змістився в бік життя — і це круто.

Немає ніяких причин, чому ви не можете поєднати роботу і життя. Ви можете подорожувати 365 днів на рік, якщо хочете, але я не хочу. Я почав розставляти пріоритети щодо певних ринків, вибирати окремі події, наприклад, Barometer.

Якщо ви подорожуєте 365 днів на рік, врешті-решт у вас нічого не залишається. І компанії вже теж розуміють, що ви — не машина.

Я пам’ятаю, п’ять років тому люди залишалися на цій роботі два роки, а потім йшли, міняли сферу діяльності. Ми бачимо, що все більше людей займаються цим довше, і це радує.

 

І .: Звідки ви черпаєте натхнення? Хто або що надихає вас?

Е. T .: Що стосується напоїв, натхнення для віскі, то у мене є готовий продукт, в якому — безліч смаків і історій про людей, місця і прекрасні країни. Коли я готую напій, то хочу перенести людину в певне місце. Йдеться про створення досвіду.

А ще є так багато хороших ораторів, людей, з якими мені подобається працювати і які сформували мій стиль виступу.

І .: Я маю на увазі, що, наприклад, вам дійсно потрібне джерело натхнення, щоб створити щось нове, божевільне і цікаве.

Е. T .: Так, коли ти подорожуєш по кращим барам світу, дуже легко надихнутися тим, що роблять інші хлопці, зробити трохи менш просунуту крихітну версію, а люди потім можуть цим насолодитися.

І це повертає нас до ідеї: ми хочемо, щоб люди робили щось подібне. Всі ці чудові бари і ці дивовижні люди можуть спробувати на собі вплив різних культур.

 

І .: Оскільки ви багато подорожуєте, які фішки привозите з собою, що саме ви використовували в своїй роботі?

Е. T .: Це те, що скаже бармен, те, що він зробить, а ти думаєш: «Це до біса круто!» Це може бути те, як він використовує якесь обладнання, як він влаштував свій бар. Так важко привести приклад, тому що є так багато всього! Особливо коли ти судиш World Class.

І так приємно, коли ти працюєш з цими продуктами, кожен бармен дасть тобі інгредієнти для коктейлів, обладнання, поділиться своїм підходом в подачі коктейлів — все це надихає мене. Дійсно, легко знайти щось класне, коли люди постійно наповнюють тебе інформацією.

 

І .: Якби ви могли вибрати, то яким супергероєм хотіли б стали або яку суперздатність хотіли б мати?

Е. T .: Я не знаю, що-небудь, пов’язане з переміщенням у часі.

 

І .: В минуле чи майбутнє?

Е. T .: В майбутнє. Так багато крутих здібностей, я не хочу помилитися. Ще я б міг бути дуже швидким, щоб перестати спізнюватися на літаки. Так, я хотів би бути швидким. І, може бути, дуже швидким за стійкою бару. Було б відмінно! Загалом, я міг би бути Суперменом, навіть з костюмом. (Сміється.)

Як почати івент-бізнес, маючи 100 доларів в кишені. Досвід Олексія Акімова

Як почати івент-бізнес, маючи 100 доларів в кишені. Досвід Олексія Акімова

Олексій Акімов, засновник івент-агенцiї і технічної компанії IDEALSECRETS, очолює бізнес вже 7 років і відчуває себе в світі івентів, як риба в воді. Олексій часто бере участь в різних освітніх заходах, як запрошений тренер і він розповів нам про те, як створити компанію, маючи всього сто доларів в кишені, чому складно знайти співробітника на зарплату в тридцять тисяч гривень і чому факапи — це добре.

«Не бійтеся помилятися. Тому що кожен факап — це можливість зробити свою роботу краще. Добре, якщо цей урок виявиться платним. Так ви його краще засвоїте».

 

Олексій, розкажіть, будь ласка, як з’явилася ідея створити компанію?

Все дуже просто. Сім років тому я керував технічною компанією. Залишу її без назви, з поваги до її власникiв. Ще в той час я пропонував керівництву робити івенти. У мене був дуже сильний аргумент — наявність всієї необхідної техніки і хорошої команди, яка вміє з цією технікою працювати. На що засновники мені відповідали, що «мухи окремо, котлети окремо» і, якщо хочеш робити заходи, то відкрий свою компанію.

Я трохи подумав і прийняв рішення так і зробити. Починав буквально зі ста доларів бюджету, але поступово цифра змінилася. Можу сказати, що на ринку ми єдина івент-агенцiя зі своїм великим складом обладнання. Це наше УТП. Тому що ми івент-агенцiя і технічна компанія в одній особі. Цим ми дуже виграємо у своїх конкурентів.

 

Скажіть, а який бізнес приносить вам більший прибуток? Це івент або технічна компанія, оренда обладнання?

На сьогоднішній день більший прибуток нам приносить оренда обладнання.

 

Можете сказати в процентному співвідношенні?

Тридцять на сімдесят. Івенти є і їх багато, але оренда все-таки приносить більше грошей. Але для мене це не критично. У моїй компанії я засновник, керівник і «граючий тренер», мій досвід роботи в технічному обслуговуванні заходів і проведення івентів більше двадцяти років. Я живу своїм бізнесом. Нещодавно був лектором на заході для молодих івенторів і якраз говорив їм про те, що професією потрібно жити, очі повинні горіти, робота повинна приносити задоволення, інакше просто нічого не вийде. Для мене світ звуку і івентів — це моє середовище, в якому мені дуже комфортно, тому не важливо івенти я роблю або допомагаю організаторам вибрати правильне обладнання.

 

Як Ви оцінюєте ринок обладнання в Україні? Наскільки він конкурентний і як він змінився за останні 10 років?

Ринок сьогодні дуже конкурентний. Однозначно зараз обладнання на ринку більше, ніж заходів. Сьогодні пропозиція перевищує попит.

 

Як Ви оцінюєте річний оберт обладнання в грошах?

Складно сказати. Такої статистики немає, тому що її ніхто не веде. В Україні немає ніякого технічного співтовариства, тому що конкуренція у нас жорстка, закрита і не завжди чесна. Припускаю, що може фігурувати цифра в $ 50 000 000.

 

Яка частка ринку належить вам? У процентному співвідношенні?

Справа в тому, що ринок дуже сильно розподілений по секторам. Ми працюємо в корпоративному секторі. І в цьому секторі ми маємо мінімум 10% ринку.

 

Які ще є сектори?

Є приватний сектор — це приватні дні народження. Є весільний ринок, він дуже великий і грошовитий. Є сектор дитячих заходів. Є сектор спортивних заходів, останнім часом вони дуже популярні. Ми іноді робимо весілля, але це не зовсім наша парафія. Хоча, були думки вивести весілля в окремий напрямок. Остаточного рішення щодо цього питання ми поки не прийняли.

 

Скільки людей працює в штаті?

Близько тридцяти чоловік. Але це плаваюча цифра, постійних співробітників близько двадцяти.

 

Ви згадували про своє УТП, що фірма одночасно є івент-агенцiєю і технічною компанією.  Розкажіть, чи є ще якісь переваги, крім такої надійної бази і семи років існування на ринку?

Те, що ми можемо зробити під ключ будь-який захід, найскладнішого рівня. Ми можемо закрити всі завдання, починаючи з вибору ведучого, закінчуючи ідеально налаштованим звуком нашого ж власного обладнання. Цим ми виграємо по грошах. У будь-якого агентства технічна частина тягне на себе більшу частину бюджету через те, що їм потрібно працювати з підрядниками. Нам не потрібно ні з ким вести переговорів і втискуватися в зафіксований клієнтом бюджет. Ми більш гнучкі, мобільні, більш вільно себе відчуваємо, саме завдяки гарній технічній базі та можемо пропонувати клієнтові дуже різні варіанти співпраці, покладаючись при цьому тільки на себе. Це ж стосується знижок, які ми можемо пропонувати клієнтові. Всі рішення приймаються всередині компанії. За круглим столом.

 

Як щодо планів на найближчі п’ять років. Наприклад, відвоювати ще трохи ринку?

Плани у нас дуже амбітні. Поки не можу всього озвучити, але ми хочемо бути однією з найпопулярніших компаній на ринку. Я спеціально не кажу кращих, тому що це дуже розмите поняття. У нас є два гасла, перший: «Ми робимо життя яскравішим» і друге гасло: «Наша місія — успіх вашого бізнесу». Ми хочемо розвиватися в рамках нашої місії, яку уособлюють ці два гасла. Ми любимо те, що робимо, любимо, коли наш клієнт задоволений заходом, навіть якщо для нас це не дуже вигідно.

 

Скажіть, а ви робите якісь навчальні семінари для клієнтів? На Заході дуже модно формувати ринок, навчаючи клієнтів. Підсаджуючи їх на певний рівень якості від компанії.

Йти в освітню сферу ми не хочемо. Тому що це бізнес — це певна частка відповідальності. Кілька наших партнерських агенцiй пішли цим шляхом і запустили кілька хороших, якісних освітніх програм. Часто мене запрошують як спікера в ці програми. Двадцять років в бізнесі — це двадцять років щоденного вирішення якихось проблем, це цінний досвід, яким я з ділюся з молодими івенторами.

 

Розкажіть про свій технічний парк, як часто оновлюєте, який відсоток доходу вкладаєте в оновлення?

Справа в тому, що ті люди, які приблизно розуміють, що таке «технічний парк» зараз посміхнуться. Тому що кожен місяць у нас приїжджає щось нове, нові прилади, пульти, новий звук, програмне забезпечення — це процес, який ніколи не закінчується. Якщо ти не відновляєш парк, то дуже скоро будеш «пасти задніх», хороші замовлення будуть йти в іншу агенцiю. Ринок технічного обладнання можна порівняти з ринком мобільних телефонів і інших гаджетів. Ми зараз говоримо про те обладнання, яке має в собі програмне забезпечення. Його потрібно оновлювати кожен місяць. Тільки так можна залишатися конкурентоспроможними.

На оновлення парку ми витрачаємо мінімум двадцять відсотків від доходу. Це досить пристойна сума. Але це потрібно робити, тому що амортизація в плані фінансів дуже велика. Устаткування стає меншим, розумнішим, продуктивнішим. Якщо раніше потрібен був пульт, який займав пів  кімнати, то зараз третину операцій можна виконати за допомогою планшету. Тому те, що купувалося 10 років тому за $ 100 000 — зараз навряд чи продаси за $ 10 000. Без своєчасного оновлення парку — бізнесу не буде.

 

Ось, до речі, про бізнес. Скільки потрібно грошей, щоб відкрити подібну компанію? Наскільки щільно забитий ринок?

Незважаючи на те, що на ринку дуже висока конкуренція — займатися цим бізнесом варто. Люди, у яких горять очі, завжди можуть відвоювати собі частку. По грошах. Щоб щось почати — потрібно не менше, ніж $ 100 000. Щоб тебе помітили на ринку потрібен мільйон американських доларів, не гривень.

 

У вашій роботі велику роль відіграють люди, які працюють з обладнанням на заходах. Скільки повинен отримувати фахівець, щоб він продовжував працювати з компанією?

Конкуренція за людей дуже велика. Старі фахівці йдуть, а нових з’являється дуже мало. Тому що молоді фахівці не хочуть працювати фізично, вони хочуть заробляти інтелектуально. Крім того, плиннiсть персоналу дуже велика. Івент-бізнес дуже напружений, буває по кілька заходів в день. Деякі люди не витримують такого графіка і йдуть в суміжні бізнеси. По зарплатні можу сказати, що нам буває складно закрити деякі позиції з зарплатнею в тридцять тисяч гривень. Я зараз говорю про монтажників, светоінженерах, звукоінженер.

 

Які еталонні заходи ви провели за останній час, які є Вашою гордістю?

Крім BAROMETER?) Є заходи, які я пережив від початку до кінця. Перший — це 26 травня, фінал Ліги чемпіонів. Наша компанія повністю відповідала за організаційну і технічну частину двох фан-зон. Перша фан—зона — це зона клубу «Арсенал», вона перебувала в парку Шевченка і друга фан-зона біля палацу «Україна» — це зона «Реала». Сама робота з УЄФА, з менеджментом цих двох великих команд і причетність до такої події — це справжній драйв. На майданчиках була велика комплексна робота з шістьма тисячами уболівальників. Ми відповідали повністю за все і контролювали весь процес перебування вболівальників в Україні. Починаючи з їх прибуття в аеропорт, розміщення в готелі, харчування і закінчуючи посадкою на зворотний рейс.

Другий захід теж спортивний — 7-8 жовтня, Одеса, пляж «Ланжерон», 785 чоловік в масовому запливі Ocean’sMan. Ми були організаторами і підрядниками. Це іспанська франшиза, яку викупила Власта Шовковська. В цьому році ми отримали підтвердження від іспанців, що в наступному році теж проводимо цей захід.

 

Розповісте про факапи? Було щось дуже цікаве, смішне?

У нас багато факапiв. Особисто моя думка, що кращого вчителя, ніж практика, не існує. Коли я виступаю — я завжди говорю, що не бійтеся помилятися, тому що:

Не буває заходів без нюансів. Будь-який захід завжди має нюанси. Завжди є щось, що ти запланував і що не вийшло. Але враховуйте той факт, що те, що агенцiя і клієнт готує до показу своїм гостям — невідомо гостям. Вони не знають iдею і деталi. Буває так, що те, що ми вважаємо факапом — може зіграти на руку. Тому що гостям може цей факап сподобатися. Вони цілком можуть сказати: «Вау, як круто вийшло». А можуть і не сказати і вам потрібно буде витягти серйозний урок із ситуації.

Ваші переживання дуже відчуваються енергетично. Ви переживаєте, що не вийшло, а гості відчувають віддачу, щирість і відповідають тим же. Часто факап перетворюється в таку енергетичну штуку, яка рятує становище і робить захід «душевним».

 

Повернемося трохи назад. Поговоримо про обладнання. Ви плануєте привезти щось цікаве в Україні, з обладнання?

Так. Це буде нове світлове обладнання. Завдяки інноваційним світловим розробкам декорації йде на другий план, але шоу від цього не втрачає в якості. І ми зараз в стадії розгляду великого звукового комплекту.

 

Ось у вас є світло і звук. Чому ви не пішли в сторону світлодіодного обладнання?

Нам комфортно розвиватися в тій області, в якій ми фахівці. Ринок світлодіодного обладнання досить великий і там є свої гравці, наприклад, наша партнерська компанія «RentаlMedia» і ще ряд хороших, цікавих проектів, які мені не соромно порекомендувати клієнту.

 

До речі, про мастодонтів. Давайте поговоримо про BAROMETЕR, з технічної точки зору. Що б ви хотіли змінити в BAROMETЕR в наступному році?

Почну з компліментів. Перше, що сподобалося — в роботі з клієнтом у нас було повне взаєморозуміння. У нас була повна свобода дій, при якій ми змогли реалізувати весь свій потенціал. Друге — європейський підхід. Давалася взнаки, що рівень заходу вже вище, ніж звикли робити в Україні. З того, що хотілося б в наступному році — це зробити більш яскраве відкриття, щоб енергетично зарядити людей на наступні три дні. Хочеться зробити красиве, правильне інтро. Це можна зробити за рахунок підсвічування стейдж-баром (світлодіодні планки). Плюс красива музика, яка задасть тон нашому триденному польоту.

 

Хто працював на BAROMETЕR зі звуком і світлом?

Хочу виділити кількох людей від нашої компанії. Світло — Микола Кузьменко, дуже талановитий светоінженер, звук — це Богдан Романовський і Станіслав Любич, керівник нашого агентства. Станіслав навіть пожертвував часом і на другий день провів кiлька дегустацій на барах. Захід вийшов завдяки тому, що ці хлопці провели там мінімум сімдесят двi години, викладаючись на повну. Як, втім, роблять всі наші співробітники. Згуртована команда — це теж частина нашого УТП.

 

Олексій, спасибі за цікаву бесіду і за чесність. Спасибі, що виділили час, прийшли і стільки всього корисного розповіли. До зустрічі на BAROMETЕR.

http://www.idealsecrets.com/

1 2 3