Blog

“Утилітарний підхід народив горілку, творчий підхід народив джин” – Павло Янченко

“Утилітарний підхід народив горілку, творчий підхід народив джин” – Павло Янченко

“Утилітарний підхід народив горілку, творчий підхід народив джин” – Павло Янченко

Павло Янченко не просто полюбляє коктейлі. Він –захоплюється їх історією і знає, як все починалося. Уже понад 10 років Павло веде свій блог “Science of Drink –Наука пити, не відчуваючи спраги”, завдяки якому багато хто знає про українську барну культуру. Його називають українським Уондричем, він читає лекції про коктейлі у різних куточках країни і обожнює Сухий Мартіні. Про цей коктейль він розповідав на минулорічному BAROMETER і в його честь навіть придумав «Машину Часу». Павло любить говорити про Мартіні (це інтерв’ю –тому підтвердження), а наймоднішим алкоголем сьогодні вважає джин. У його особистій колекції –60 пляшок різного джина, і це, за його словами, не межа. Як обирати джин і чи можна обмежитися трьома видами – читайте далі.

В яке століття варто зазирнути, аби наблизитися до витоків створення коктейлів?

Якби у мене була машина часу, я б відправився у Нью-Йорк 1830-х. Саме там на початку XIX сторіччя набрали популярності такі дивовижні напої як М’ятний Джулеп з льодом, ранковий тонік для справжніх джентльменів Віскі Коктейль (прообраз Old-fashioned), і один з моїх улюблених змішаних напоїв – Коблер. У літературі залишилися описі цих приголомшливих речей –бармен спершу жонглює напоєм, перекидає суміш хересу, сиропу і шматочок цитрусу з однієї склянки в іншу, а потім подає з абсолютно прозорим льодом з соломинкою. А поруч з тобою якийсь незворушний янкі вже висмоктує цю золотисту суміш одним махом з усім належним звуковим супроводом, від якого вікторіанські дами були готові втратити свідомість ☺ Потім я б поїхав у Новий Орлеан 1850-х і, звичайно ж, випив б Красту, яка вважалася найближчим родичем Коктейлю, але при цьому містила лимонний сік, ймовірно, як модифікатор. Я, чесно кажучи, досі не впевнений, як правильно реконструювати Бренді Краста, так що дегустація була б не зайвою ☺

Чи є коктейлі, які увійшли в історію назавжди?

Я впевнений, що так. І перший з них – це сам Коктейль –проста суміш міцного алкоголю, цукру, води і біттера. Зараз ми називаємо його Старомодний (Old-Fashioned), але всупереч назві він не виходить з моди вже більше 200 років! Його лаконічний склад націлений на повагу до базового алкоголю і прагнення зробити його ідеальним –це дуже важливий філософський концепт в рамках коктейльної культури та індустрії.

Чому ви називаєте джин ультрамодним і ультрасучасним алкоголем?

Була справа, назвав ☺ Вся справа у способі виробництва і у свободі поглядів та творчості, яку він дає. Давайте подивимося на історію алкоголю: спочатку наші пращури вишукували і поїдали фрукти, які заграли, потім почали саджати злакові, щоб варити пиво, і вирощувати лозу, щоб робити вино. Потім була дистиляція –революційна техніка, яка дозволяла отримувати spirit –”душу” сировини, яка заграла, і все ще зберігала його ароматику. Тобто, як і десятки століть тому, можна було насолоджуватися вихідною сировиною, терруаром. І ось людський розум зробив ще одну революцію і застосував ректифікацію –процес, який дозволив отримувати практично ідентичний продукт з чого завгодно –спирт високого ступеня очищення, або спирт-ректифікат. Він нейтральний, у ньому вже немає смаку вихідної сировини і він ніяк не пов’язаний з природою. Людина пішла з цим новим спіритом двома протилежними шляхами, і я в цьому бачу натуральний відбиток структури нашого суспільства –фізики і лірики, романтики і прагматики. Утилітарний підхід народив горілку, творчий підхід народив джин. Ми беремо нейтральне полотно ректифікату і розфарбовуємо його (використовуючи наукомістку техніку редистиляції) по своєму задуму, знову повертаючи зв’язок з природою, але на цей раз 100% рукотворну. Ось тому і ультрамодний –тому що зараз у світі є помітний пріоритет творчості над практичністю, тому і ультрасучасний, адже нічого новішого у цій сфері людство не придумало. А дистиллер джина, незважаючи на весь цей антураж під старовину, користуються останніми досягненнями органічної хімії.

Де ще так люблять джин, як люблять його в Лондоні?

Так, це цікаве запитання ☺ Статистика говорить, що є місця, де джин люблять навіть сильніше, ніж на батьківщині в Англії. Наприклад, Іспанія –ймовірно другий за значущістю ринок джина (і перший за споживанням, якщо говорити про якісний продукт), який дав нам культуру Джин-тоніка в іспанському стилі. Він подається, як правило, у великому келиху для червоного вина з великою кількістю льоду і прикрашається шматочками і шкоринкою найрізноманітніших цитрусів, спеціями, травами, ялівцевими ягодами і тому подібним. Кожному джину слід підібрати свою прикрасу і навіть свій тонік. Так, простий, на перший погляд, напій легко перетворюється в окрему субкультуру, у якій завжди є, чим дивувати.

27-29 вересня чекаємо тебе на BAROMETER International Bar Show 2019. Більше 100 лекцій, майстер-класів та дегустацій від кращих світових фахівців і провідних брендів. Квитки вже у продажу!

Хороший джин який він? На що орієнтуватися, вибираючи алкоголь у домашній бар?

Джин–це алкоголь-натюрморт, у якого має бути талановитий автор. Час, коли джини були досить схожі і могли вважатися універсальними, пройшов. Я раджу мати в барі мінімум три пляшки джина: щось класичне – ялівцеве, щось легше і цитрусове і що-небудь фантазійне –флоральне або навіть фруктове або ягідне. Ви можете експериментувати з джином у своїх улюблених коктейлях –це дуже цікаво. Коли різниця між цими категоріями стане добре помітною, збільшуйте представників тієї, яка підходить саме вам. Це легко може перетворитися на нескінченний процес –в моєму барі вже більше 60 пляшок джину! Щодо вибору джина порада проста –спочатку орієнтуйтеся на думку авторитетних джерел або виробника. Якщо ж ви взагалі мало знайомі з джином, то обирайте легендарні бренди, за ними стоїть, як правило, під сто років досвіду і заслуженої популярності.

Розкажіть про феномен Мартіні у культурі США, чим так полюбився цей напій жителям Америки?

Про своєму улюбленому коктейлі я готовий говорити годинами! Мартіні дійсно був на піку популярності в Америці практично все ХХ століття. Він залишив свій слід у літературі і кінематографі, в образотворчому мистецтві і навіть у політиці. Секрет такого визнання зрозуміти не складно –просто спробуйте цей вишуканий коктейль з фірмовим ефектом (звичайно ж, він повинен бути добре змішаний). При цьому Мартіні дуже лаконічний, його можна приготувати вдома. Бар’єром тут є не рідкість або складність інгредієнтів, а необхідність розібратися у деталях. Саме розуміння того, що ти збагнув ці деталі, є додатковим фактором популярності Мартіні. До речі, познайомитися з його дивовижною історією і еволюцією можна і в Києві, в барі ParovozSpeakeasy. Ми зробили у колаборації спеціальне меню з 8-ма знаковими версіями цього коктейлю, яке так і називається «Мартіні –Машина Часу у келиху».

Сучасні тенденції витісняють своїх попередників або коктейльна класика вічна?

Я абсолютно впевнений, що коктейльна класика вічна. Це основа всього хорошого, що з’являється зараз. Насправді, не так багато оригінальних тенденцій були придумані і змогли закріпитися останнім часом. Одразу я можу назвати тільки barrel-aged cocktails та fat-washing. Ну і велике поширення DIY інгредієнтів (від англ. Do It Yourself –прим. автора), які стають все складніші. З іншого боку, та ж класика схильна до впливу моди. У сучасній коктейльній культурі на перше місце виходить креативність, яка підкріпляється конкурсами, барними преміями, заочним змаганням у соцмережах. Це зміщує акценти з класики і змінює її вигляд, але так, що не розберешся, сучасна це тенденція чи коктейльна класика. Хороший приклад, досить модний в останні роки коктейль Gin Basil Smash –  smash-коктейлям взагалі-то вже за півтори сотні років, але робити їх з базиліком почали тільки зараз, і ця мода поширилася через блоги.

Які тренди можна очікувати в коктейльній світі в найближчі 3-5 років?

Є думка, що так званий Коктейльний Ренесанс закінчився, а те, що відбувається зараз –це Бум крафтового Коктейлю або навіть Божевілля – коктейлі стають все складнішими, а креативність виходить на космічний рівень. Ротовапи, рефрактометри та інші складні речі у барах вже не викликають великого здивування. Багато коктейльних карт побудовані практично повністю на хитромудрих саморобних інгредієнтах і найекзотичніших локальних продуктах. Коктейлі стали настільки складними, що не можуть бути відтворені ніким, крім автора. Думаю, така тенденція збережеться ще деякий час, хоча тримати такий високий темп нелегко. Ще одна тенденція останнього часу –соціальна відповідальність індустрії. Я говорю про такий делікатній факт, як вплив алкоголю на людський організм. Це дало початок таким тенденціям, як Low ABV коктейлі (з низьким вмістом алкоголю) і навіть безалкогольні коктейлі нової хвилі. Я кажу «нової», тому що зараз смак, складність і винахідливість експериментальних безалкогольних коктейлів відповідає звичайним –для них навіть роблять смакові дистиляти, біттери і т. п. Я думаю, це потужний тренд, який поки що у нас представлений мінімально.

Текст: Хамандяк Ірина


* Промо код: barometer
×
Присоединиться к BAROMETER

×
Приєднатися до BAROMETER

×
Join BAROMETER

×

Standard

200 грн

До 09.09.2019 - 200 грн
З 10.09.2019 - 300 грн
У дні проведення заходу - 400 грн

  • Star Stage Х
  • Лекційна зона Х
  • Дегустаційні зали Х
  • Виставкова зона
  • Зона барів
  • Зона food-court
  • Coffee зона
  • Вхідний квиток 3 дні

ПІБ*

Телефон*

Email*

Місто

Компанія

Посада

Якщо у Вас є будь-які питання, Ви можете з нами зв’язатися:


Premium

1800 грн

До 31.08.2019 - 1800 грн
З 01.09.2019 - 2000 грн
З 10.09.2019 - 2200 грн
З 20.09.2019 - 2600 грн
У дні проведення заходу - 3000 грн

  • Star Stage
  • Лекційна зона
  • Дегустаційні зали
  • Виставкова зона
  • Зона барів
  • Зона food-court
  • Coffee-зона
  • Вхідний квиток 3 дні

ПІБ*

Телефон*

Email*

Місто

Компанія

Посада

Якщо у Вас є будь-які питання, Ви можете з нами зв’язатися: