Blog

Девід Вондріч: «Міксолог знає всі напої. Бармен знає всі брудні жарти»

Девід Вондріч: «Міксолог знає всі напої. Бармен знає всі брудні жарти»

Якщо ви прочитали якісну статтю чи книгу по історії коктейлів, вірогідно, їх написав Вондріч. Автор книги «Imbibe!» («Пий!»), кореспондент журналу Esquire по напоях та історії барів вже два десятиріччя документує індустрію алкогольних напоїв Америки. Він став найпопулярнішим та найбільш надійним голосом індустрії. Містер Вондріч завоював декілька нагород Spirited Awards та співзаснував програму підготовки барменів Beverage Alcohol Resource, а the Drinks International назвали його одним із найвпливовіших людей в барному світі. 

Він щедро виділив час для Barometer, щоб поговорити про коктейльну революцію 2005 року в США і той досвід, який барна культура України може використати, а також про три книги будь-який бармен-початківець має прочитати. 

–  Як вам відчувати себе найбільш надійним голосом літератури про сучасні бари? Чи змінився ваш підхід з роками? 

–  Нічого собі! Якщо це правда, то я зворушений. Хоча, з моєї точки зору, я завжди робив те, що роблю й зараз, – намагаюсь знайти найбільшу кількість фактів на певну тему, приділяючи особливу увагу першоджерелам (те, що було написано раніше), намагаюсь поєднати їх з контекстом і розповісти історію, засновану на цих факти та їх розуміння мною. Цим я займаюсь вже 20 років і особливо не змінював свій підхід. 

–  Ви можете точно вказати той момент, коли ви усвідомили всю відповідальність вашої роботи? Можна сказати, що за ці роки ви не тільки завели послідовників, а й перетворили коктейльну літературу у велику справу. 

–  Коли я тільки почав, я не думав, що хтось взагалі мене читав, і, здається, я взагалі вигадав декілька історичних напоїв. Але ще до 2002 року я припинив вигадувати, коли зрозумів, що мене не просто читають, а ще й сприймають серйозно. Я думаю, це той переломний момент, коли я зрозумів, що треба відповідально підходити до справи. 

–  The Drinks International нещодавно присудив вам третє місце у списку найвпливовіших людей барного світу. Як ви ставитесь до таких списків? Як ви думаєте, як визначається впливовість у сучасній індустрії алкогольних напоїв? 

–  Я не вважаю, що подібні списки в якійсь мірі є визначальними, але вони є індикаторами людей, про яких інші щось чули, тобто ті, хто подорожує, зустрічається з людьми, пропонує їм щось корисне. Я багато подорожую, даю багато лекцій, багато пишу, і це дає мені деяку перевагу в цій справі. Я не думаю, що в цій індустрії можна чимось замінити зустрічі з людьми, відкритість. Тільки літературою, відео чи пресою не досягти успіху. 

 

  • Коктейльна революція 

 

27-29 вересня чекаємо тебе на BAROMETER International Bar Show 2019. Більше 100 лекцій, майстер-класів та дегустацій від кращих світових фахівців і провідних брендів. Квитки вже у продажу!

–  Ви висвітлюєте американську індустрію алкогольних напоїв десятиріччями й, по суті, світ поділився на два: до і після 2005 року, на до і після коктейльної революції. На вашу думку, в культурному плані, у чому головна різниця між цими двома періодами? Нам це особливо цікаво, адже самі проходимо через певні культурні сейсмічні поштовхи тут в Україні. 

–  Ще у 2005 році мало хто ставився серйозно до бартендингу. Так, були бармени, які побудували на цьому кар’єру, але мало хто з них приділяв увагу міксології з усіма її деталями та взагалі мало хто розумівся на алкоголі. Розумілась на ньому невелика купка людей, і це були або старші за віком держдіячі, або молоді бунтівники, які плили проти течії. По більшій мірі, ці люди хотіли відродити втрачені традиції, техніку та інгредієнти замість того, щоб штовхати це мистецтво до чогось нового. Тепер молоді бармени-міксологи дорослішають у культурі достатку: майже все, що було загубленим, повернулось, все до нині рідкісне, все на той час відсутнє сприймається як належне. Тому для багатьох це шанс спрямувати енергію на нововведення та інновації, а в цей час бармени старшого покоління фокусуються на мистецтві гостинності. 

–  Ви побудували неабияку кар’єру та маєте неабиякий досвід. Як ви вчитесь диференціювати короткочасні тренди й такі, що справді змінюють індустрію? 

–  Правила не існує. Коли ти стаєш старшим, досвідченішим у будь-якій сфері, твоє сприйняття часу змінюється. Щось рухається дуже швидко, зокрема тренди приходять та йдуть, як пори року. Ти вчишся не занадто зважати на них, хіба якщо вони не затримуються дійсно надовго. Коли ти молодший, здається, що ці тренди з тобою вже довгий час, бо все плине дуже повільно для тебе. Ось як я це бачу. 

–  На вашу думку, що стало найбільшою подією в нещодавній історії алкогольних напоїв?

–  Важке питання. Можливо, відкриття бара Pegu Club у Нью-Йорку у 2005 році, і це безкомпромісно показало, що можна виготовляти крафтові коктейлі у великій кількості. 

 

  • Різниця між міксологом та барменом 

 

–  У вас є анекдот про мрію приїхати в будь-яке місто в США і мати змогу замовити хороший коктейль. Така ідея здавалась смішною в кінці 90-их, але вона є реальністю у ці дні. Ви б сказали, що країна нарешті досягла цього? Чи можливо зараз отримати хороший коктейль будь-де в США? 

–  Так. У будь-якому місті в Америці зараз є бар, в якому можна замовити якісний Манхеттен. Такі бари є навіть у маленьких містечках. І це справді прогрес. 

–  Коктейльна культура України отримала імпульс, але це, по більшій мірі, стосується великих міст, саме вони ведуть алкогольну революцію. З вашого досвіду, що було тим інструментарієм, який піддав всю країну коктейль-буму? Чи може Україна використати досвід Америки й побудувати щось схоже тут? 

–  Революція спрацювала в Сполучених Штатах тому, що молоді бармени їхали у великі міста, де працювали й вчились, а потім їхали додому і відкривали там бари. Таким чином вони зрозуміли, що насправді всі люблять якісні коктейлі, але ти маєш змусити їх спробувати такі. А для цього необхідні шарм і терпіння. Як я бачу, для українців шарм і терпіння не є проблемами. 

–  Ви також чудово написали про різницю між барменом і міксологом. З вашої точки зору, як розрізняти ці поняття? 

–  Міксолог знає всі напої та всі інгредієнти. Бармен знає всі брудні жарти і як налити бокал пива. А знати і те, і інше – можливо. 

 

  • Шлях вперед (і знову назад)

 

–  Що буде наступним «вибухом» в індустрії алкогольних напоїв? Впровадження нових технологій? Культура байцзю чи будь-що успішне на ринку Заходу? 

–  Цього я сказати не можу. Протягом років я вивчив те, що не можу передбачати майбутнє. Я вже навіть не намагаюсь. Думаю, побачимо, що нам буде до вподоби, а що ні. 

–  Тренд слабоалкогольних та безалкогольних напоїв залишиться? Чи має він якесь історичне коріння? Здається, що великі алкогольні бренди все частіше запускають слабоалкогольні або безалкогольні версії своїх класичних напоїв. Як ви думаєте, як це буде розвиватись? 

–  У цього є істотні історичні підстави – подивіться, наприклад, на історію машин для содової. Чи це надовго? Не знаю. Але у важкі часи, як зараз, люди схильні пити алкоголь. Тому я думаю, що ці тренди не будуть домінувати. Принаймні, сподіваюсь. 

–  Ви можете порекомендувати декілька книжок або навіть якусь дорожню карту з історії коктейлів, які мали б важливий вплив на юного бармена? (Хоча ми впевнені, що наші читачі вже їх прочитали). 

–  Ось три мої улюблені, які ви не знайдете у звичних списках: «Kentucky Bourbon» Генрі Краугі – прекрасно деталізована історія підйому бурбона; «Le buveur du XIXe siècle» Дідьє Нуріссона – чудовий матеріал про соціальну історію; «Fix the Pumps» Дарсі О’Ніла – хороша історія та дослідження машини для содової. 


* Промо код: barometer

Даты 27-29 сентября
* Промо код: barometer

* Промо код: BAR2019
×
Присоединиться к BAROMETER

×
Приєднатися до BAROMETER

×
Join BAROMETER

×

Standard

300 грн

З 27.09.2019 - 400 грн

  • Star Stage Х
  • Лекційна зона Х
  • Дегустаційні зали Х
  • Виставкова зона
  • Зона барів
  • Зона food-court
  • Coffee зона
  • Вхідний квиток 3 дні

ПІБ*

Телефон*

Email*

Місто

Компанія

Посада

Якщо у Вас є будь-які питання, Ви можете з нами зв’язатися:


Premium

2200 грн

З 20.09.2019 - 2600 грн
З 27.09.2019 - 3000 грн

  • Star Stage
  • Лекційна зона
  • Дегустаційні зали
  • Виставкова зона
  • Зона барів
  • Зона food-court
  • Coffee-зона
  • Вхідний квиток 3 дні

ПІБ*

Телефон*

Email*

Місто

Компанія

Посада

Якщо у Вас є будь-які питання, Ви можете з нами зв’язатися: