Едіторіал: Парадокс сучасного бартендінгу, або чому Коріння так важливе для нашої барної культури

Двісті тринадцять років тому редактор американської газети «The Balance and Columbian Repository» Гаррі Кросвелл вперше в історії людства розтлумачив здивованому читачу, що таке cock-tail, і цей факт зараз широко визнається головним доказом народження коктейлю. Народження нового, доступного людям задоволення, нового чудесного ремесла і навіть, як я люблю говорити, нового способу виразити всю унікальну творчу людську природу, – народження всього того, що складає феномен Коктейлю. 

Не дивлячись на те, що Земля – це всього лише крихітна корпускула, яка несеться у нескінченному Всесвіті, варто підкреслити, що відносно традиційного місця, де проводиться наш Barometer International Bar Show – Київ, Україна – історично, географічно і навіть культурно, місце народження коктейлю знаходиться практично в іншому вимірі. 

З 1806 року коктейль розвивався та еволюціонував. Головним двигуном цієї еволюції з самого початку і більше століття були переважно американці, але пізніше до неї також приєднались Великобританія, Західна Європа та навіть Японія. Але, знову ж таки, ця еволюція була дуже слабко пов’язана з українською культурою. Ми не можемо знайти Київ у списку I.B.F Traps Гаррі МакЕлона, в цьому світі немає класичних коктейлів з перцевою горілкою на меді чи чогось у такому роді. 

Відверто кажучи, культуру американського коктейлю представили тут, на той час ще в радянському просторі, тільки шістдесятники, свого роду радянський прогресивний клас тих часів, які шукали нові цивілізаційні задоволення. Але (не варто упускати цей нюанс!) це були часи прийдешнього «Коктейльного Декадансу» –  мабуть, найтемніших часів за всю історію коктейлів, так що, імовірно, американський коктейль був представлений не найкращим чином… 

Пізніше ми пережили крах Радянського Союзу, темні 1990-і, коли наше суспільство брало участь у побудові можливо найгіршого типу капіталістичної економіки, заснованого головним чином на шахрайстві та брехні, і такі ж були в нас коктейлі – тошнотворно-солодкі хайболи та шутери, змішані з низькоякісного алкоголю, яскравих барних лікерів, дешевих промислових соків або газованок (котрі інколи навіть паморочили голову гостя не стільки алкоголем, а ось буквально ударом кегом чи битою, якщо ви не розумієте, про що я пишу, будь ласка, подивіться декілька відео на YouTube про популярний колись Tequila Boom). 

Згодом, коли ці темні часи пройшли, і наступив Сучасний Коктейльний Бум, у нас, українців, у голові (причому як у барменів, так і у гостей) затвердилась абсолютно незрозуміла суміш уявлень про коктейлі та змішані напої… Але часи змінились. 

Я радий висловити думку, що наша країна зараз має всі шанси стати новим коктейльним, барним напрямом на карті Європи. Родюча земля, гостинні, працьовиті та заповзятливі люди, ну і не забудемо про відносно невисокі ціни, – це поєднання не може не спрацювати. Але ми маємо додати ще один інгредієнт – Коріння. Ми мусимо зв’язати нашу нову швидкорослу барну індустрію з усіма тими неймовірними, цікавими та гідними речами, які прожила світова коктейльна культура за останні два століття. 

Українська барна культура однозначно багато виграла від сучасного коктейльного буму – буму Крафтового Коктейлю. Завдяки «Коктейльному Ренесансу» коктейль знову вважається справжнім задоволенням, чимось гідним, що варте витрачених грошей, чимось цікавим, щоб у нього інвестувати наш час, гроші, здоров’я. Професія бармена розглядається як перспективна робота з великою кількістю кар’єрних можливостей, бар – це перспективний вид бізнесу для інвестицій, великі та дрібні алкогольні компанії (навіть виробники вітчизняних горілок) не уявляють собі продажі без коктейлів і так далі. 

З іншого боку, українська економіка росте протягом 14 кварталів поспіль, і, як це часто буває, першою галуззю, яка виграє від цього росту, є HoReCa (включаючи такі популярні крафтові бари). В даний час індустрія створює багато робочих місць, постійно поглинаючи безліч молодих людей. Це, звичайно, знижує рівень входу, і насправді, якщо ви достатньо гостинні та здатні до плавних рухів, ви легко можете увійти в індустрію і стати барменом чи навіть «міксологом». 

Однак, і це дуже важлива ідея для осмислення нашими молодими барменами, на відміну від низького рівня входу, є величезна кількість речей, які треба знати та вивчати, щоб стати успішним у цій індустрії (саме це я і називаю парадоксом сучасного бартендінгу). Очікується, що ви будете не тільки тим, хто може змішати коктейль і поставити його перед гостем, але ви повинні бути й менеджером, психологом, сторітеллером, лікарем, екоактивістом і так далі, і так далі. І, звичайно, ви повинні бути активним, креативним, самоорганізованим ерудитом. 

27-29 вересня чекаємо тебе на BAROMETER International Bar Show 2019. Більше 100 лекцій, майстер-класів та дегустацій від кращих світових фахівців і провідних брендів. Квитки вже у продажу!

І я бачу, що є чітке розуміння такої ситуації серед нового покоління українських барменів, серед молодих людей, які були абсорбовані цією індустрією протягом останніх 4 чи 5 років. Ми всі стали свідками приголомшливого попиту на різноманітні освітні заходи: курси, семінари, майстер-класи та, звичайно ж, Barometer International Bar Show із його потужним акцентом на освіті. 

І це, по суті, той самий ключовий фактор нашого спільного успіху. Ми природно, інстинктивно розуміємо важливість коріння, важливість освіти в цій, здавалось, «простій» галузі. І це звучить чудово, погодьтесь! 

Ми розуміємо, що це дуже важливо, може, навіть повторюсь, має вирішальне значення для розвитку галузі, для руху в правильному напрямку. Ми повинні розуміти, що американський коктейль – це продукт іншої країни, і ми маємо багато чому навчитись не тільки з історії коктейлів, але й з усієї американської культури. А також ми повинні розуміти, що попри відсутність у барменів коледжів і кандидатських мінімумів, нам усім потрібне систематичне та міждисциплінарне навчання барменів. Ми маємо розуміти, що немає креативності без потужного бекграунду, без глибоких знань і відпрацьованих навичок, немає інновацій без глибокого розуміння того, як і що працює, немає плодів без коріння. 

Отже, привітаймо тему цього року Roots і насолодимось цим новим кроком нашого розвитку. Ми зробимо все можливе, щоб на Барометрі цього року забезпечити максимальну цінність. Ми готові зв’язати українську барну спільноту з корінням американської коктейльної культури, ми готові підвищити нашу ерудицію за допомогою великої кількості інформації про те, як функціонує навколишній світ, щоб у кінці ми всі могли ефективно й правильно розвивати плюси та пом’якшувати мінуси сучасної української барної культури тут і зараз.