«Ви повинні знати минуле, щоб зрозуміти сьогодення». – Карл Саган, астроном.
Молекулярна міксологія – це суворе випробування для коктейльних трендів. За природою це є і завжди буде крайньою межею змішування. Новаторські концепції зароджуються шляхом тестування граничних можливостей використання інгредієнтів, розробки нових способів поєднання та вилучення ароматів. Однак це навряд чи нове. Стаття в одній із чиказьких газет описує подив гостя від виду крижаних сфер в коктейлях в чиказькому барі. Далі в статті описувалося, що в барі використовували ідеальні 2-дюймові кулі для контролю обводнення. Це навряд чи може вразити, якщо не враховувати той факт, що стаття з’явилася понад ста років тому – в 1898 році.
Ось чудовий рецепт м’ятного джулепа (mint julep), приготованого за допомогою молекулярної міксологіі – спершу віскі разом з м’ятою дистилюється, аби створити чистий м’ятний віскі. Далі окремо куб заповнюється водою і м’ятою, для створення м’ятного гідрозолю. Додатково окремо настоюється херес з шафраном протягом 10-12 днів. Одержаний настій проціджують і відділяют від шафрану, а потім вже проціджений херес змішується в рівній пропорції з цукром до консистенції сиропу. Приготуйте джулеп з чистого м’ятного віскі і м’ятного гідрозолю, також додайте сироп з шафранового хересу, що додасть напою класичний колір і чудовий аромат.
Що дійсно варто уваги в даній рецептурі? Це одна із серій варіацій, знайдених в книзі із Дубліна, яка була опублікована в 1753 році.
Желейні шоти. Більшість барменів сьогодення вважають їх сучасної неприйнятністю. Більшість барменів ніколи не бачили оригінальних рецептів від винахідника, відомого шеф-кухаря Алексіса Бенуа Сойєра (Alexis Benoit Soyer), який створив їх в 1840-х роках. Професор Джеррі Томас був настільки зачарований роботою Сойєра, що додав принаймні півдюжини його рецептів в свою книгу 1862 року «Керівництво для барменів, або як змішувати напої». Джеррі Томас також намагався влаштуватися на роботу до великого шеф-кухарю в Лондоні, але, на жаль, захоплення не було взаємним. У підсумку, Томас закінчив тим, що став працювати в американському боулінг-салоні в Cremorne Pleasure Gardens.
Незважаючи на те, що желейні шоти легкі в подачі, для барменів важливо стежити за кількістю їх вживання гостем, так як алкоголь в шотах більше прихований за іншими смаковими властивостями. Однак навіть і відповідальний сервіс не новина для нас. Особисто професор Джеррі Томас зауважив: «Рівень вмісту алкоголю настільки майстерно прихований за домішком із желатином, що багато людей, особливо представниці більш слабкої статі, піддаються спокусі надмірному вживанню, що в подальшому робить їх злегка непридатними для вальсу або кадрилі після вечері». Майте це на увазі, навіть якщо ваші гості не будуть танцювати кадриль після їх вживання.
А як швидко ви можете довести напій до кипіння? Щоб довести до кипіння чашку води, мікрохвильовій печі потрібно приблизно одна хвилина. А чайник тримає температуру і продовжує процес кипіння, але випарує розчинений кисень, вирівнюючи смак. У далекому минулому, бармени спромоджувалися довести напій до кипіння за п’ять секунд, використовуючи логгерхед. У такій спосіб швидке підвищення температури додавало напою певні аромати. Ці аромати – властиві для гарячих напоїв того часу і для напоїв, які все ще виробляються сьогодні – на жаль, втрачені.
Логгерхед – це унікально розроблений інструмент для можливості використання в камінах. Вони досі з’являються на eBay, позначені як звичайна кочерга. Маючи більш коротку ручку, в порівнянні з кочергою, і велику металеву болванку, вони так само придатні для розведення вогню, як рукавиці для гри на піаніно, і ця металева болванка накопичує й утримує дуже багато тепла. Залиште логгерхед в каміні, поки він не стане розпеченим до червона. Але відразу не занурюйте його в напій. Рідина розширюється так швидко, що вильється із посуду, залишаючи бармена мокрим, а стакан порожнім. Замість цього варто спочатку доторкнутися до поверхні, а вже потім обережно занурити його в напій, торкнувшись дна на рахунок п’ять. Тепер напій не тільки кипить, а й цукор в рідині карамелізований, з легким додаванням вугільного пилу, що надає напоям унікальний і історично точний смак. Працювати з розпеченим логгерхедом дуже небезпечно, тому необхідно дотримуватися всіх заходів обережного повадження, точно такі ж, як і з відкритим вогнем.
Бочкова та пляшкова витримка коктейлів стала всім модним явищем. Бармени виявляють, що обжиг, запікання або відповідна обробка багато важить. Гаррі Джонсон, автор «Нове і поліпшене керівництво для барменів» (1882), відчував би гордість. Він був упевнений, що кожен хороший бармен повинен знати, як витримувати в бочках і використовувати їх характеристики по максимуму, щоб забезпечити чудові ароматичні та смакові якості спіриту, навіть якщо інші бари використовують спірит тієї ж марки. Він нарікав, що більше алкоголю продавалося виключно в пляшках, а Джеррі Томас навпаки відстоював коктейлі в пляшках. Немає сумнівів в тому, що змішані напої також дозрівають і в склі, як сьогодні демонструють нам багато великих барменів. Лео Енгель, ще один гігант барменськой історії давньої давнини, розливав свої пунши по пляшках, відзначаючи те наскільки добре вони дозрівали в смаку і ароматі згодом.
У той час як молекулярні методи, такі як dry shake, здаються новими, в порівнянні з ice shake, коктейльний шейкер має довшу історію, ніж може собі уявити більшість людей. За кілька століть до того, як в патентах США часто вказувалося, що шейкер був винайдений в США, насправді створення датується навіть раніше ніж створення самих Штатів Америки. «Доппельфосбехер», означає колбу з подвійними склянками, і представляв собою набір зі стаканів однакового розміру, які легко з’єднуються один з одним. Вони були поширені в німецьких тавернах ще в 15 столітті. Техніка змішування, яку вони використовували, «throwing», на жаль, було втрачено на початку 20-го століття і тільки зараз має тенденцію до поширення. Ця техніка дає напою чистоту змішування інгредієнтів з кращого аерацією, ніж в техніці шейк. Приблизно в 1895 року двійка старих нью-йоркських барменів була підслухана під час спостереження за роботою молодого колеги, який наповнив шейкер, і зробив коктейль без застосування техніки throwing і далі strain в келих. Один звернувся до іншого і назвав цей момент смертю професії.
Навіть слово міксологія має довгу історію. Хоча словник Вебстера стверджує, що «mixology» вперше використовувалася в 1948 році, ми простежили його використання ще в 1872 році.
На сторінках старих книг і газет є ще багато чудових нових молекулярних відкриттів. Вони очікують в минулому наступного бармена, який захоче створити нове майбутнє. Їх можна знайти в газетних архівах, як безкоштовних (наприклад, chroniclingamerica.loc.gov), так і по підписці (таких як newspapers.com, newspaperarchive.com, britishnewspaperarchive.co.uk). Можливо, вони не є основою кожного нового винаходу, але частіше за все популярні відкриття міцно вкоренилися в історії, і немає ніяких сумнівів в тому, що все ще існує незліченна кількість нових ідей, які чекають сьогоднішніх молекулярних міксологів.
[Ця стаття раніше з’явилася на theworldclassclub.com в травні 2016 року]
Текст від Anistatia Miller і Jared Brown.