About Dina Kurachenko

Девід Вондріч: «Міксолог знає всі напої. Бармен знає всі брудні жарти»

Девід Вондріч: «Міксолог знає всі напої. Бармен знає всі брудні жарти»

Якщо ви прочитали якісну статтю чи книгу по історії коктейлів, вірогідно, їх написав Вондріч. Автор книги «Imbibe!» («Пий!»), кореспондент журналу Esquire по напоях та історії барів вже два десятиріччя документує індустрію алкогольних напоїв Америки. Він став найпопулярнішим та найбільш надійним голосом індустрії. Містер Вондріч завоював декілька нагород Spirited Awards та співзаснував програму підготовки барменів Beverage Alcohol Resource, а the Drinks International назвали його одним із найвпливовіших людей в барному світі. 

Він щедро виділив час для Barometer, щоб поговорити про коктейльну революцію 2005 року в США і той досвід, який барна культура України може використати, а також про три книги будь-який бармен-початківець має прочитати. 

–  Як вам відчувати себе найбільш надійним голосом літератури про сучасні бари? Чи змінився ваш підхід з роками? 

–  Нічого собі! Якщо це правда, то я зворушений. Хоча, з моєї точки зору, я завжди робив те, що роблю й зараз, – намагаюсь знайти найбільшу кількість фактів на певну тему, приділяючи особливу увагу першоджерелам (те, що було написано раніше), намагаюсь поєднати їх з контекстом і розповісти історію, засновану на цих факти та їх розуміння мною. Цим я займаюсь вже 20 років і особливо не змінював свій підхід. 

–  Ви можете точно вказати той момент, коли ви усвідомили всю відповідальність вашої роботи? Можна сказати, що за ці роки ви не тільки завели послідовників, а й перетворили коктейльну літературу у велику справу. 

–  Коли я тільки почав, я не думав, що хтось взагалі мене читав, і, здається, я взагалі вигадав декілька історичних напоїв. Але ще до 2002 року я припинив вигадувати, коли зрозумів, що мене не просто читають, а ще й сприймають серйозно. Я думаю, це той переломний момент, коли я зрозумів, що треба відповідально підходити до справи. 

–  The Drinks International нещодавно присудив вам третє місце у списку найвпливовіших людей барного світу. Як ви ставитесь до таких списків? Як ви думаєте, як визначається впливовість у сучасній індустрії алкогольних напоїв? 

–  Я не вважаю, що подібні списки в якійсь мірі є визначальними, але вони є індикаторами людей, про яких інші щось чули, тобто ті, хто подорожує, зустрічається з людьми, пропонує їм щось корисне. Я багато подорожую, даю багато лекцій, багато пишу, і це дає мені деяку перевагу в цій справі. Я не думаю, що в цій індустрії можна чимось замінити зустрічі з людьми, відкритість. Тільки літературою, відео чи пресою не досягти успіху. 

 

  • Коктейльна революція 

 

–  Ви висвітлюєте американську індустрію алкогольних напоїв десятиріччями й, по суті, світ поділився на два: до і після 2005 року, на до і після коктейльної революції. На вашу думку, в культурному плані, у чому головна різниця між цими двома періодами? Нам це особливо цікаво, адже самі проходимо через певні культурні сейсмічні поштовхи тут в Україні. 

–  Ще у 2005 році мало хто ставився серйозно до бартендингу. Так, були бармени, які побудували на цьому кар’єру, але мало хто з них приділяв увагу міксології з усіма її деталями та взагалі мало хто розумівся на алкоголі. Розумілась на ньому невелика купка людей, і це були або старші за віком держдіячі, або молоді бунтівники, які плили проти течії. По більшій мірі, ці люди хотіли відродити втрачені традиції, техніку та інгредієнти замість того, щоб штовхати це мистецтво до чогось нового. Тепер молоді бармени-міксологи дорослішають у культурі достатку: майже все, що було загубленим, повернулось, все до нині рідкісне, все на той час відсутнє сприймається як належне. Тому для багатьох це шанс спрямувати енергію на нововведення та інновації, а в цей час бармени старшого покоління фокусуються на мистецтві гостинності. 

–  Ви побудували неабияку кар’єру та маєте неабиякий досвід. Як ви вчитесь диференціювати короткочасні тренди й такі, що справді змінюють індустрію? 

–  Правила не існує. Коли ти стаєш старшим, досвідченішим у будь-якій сфері, твоє сприйняття часу змінюється. Щось рухається дуже швидко, зокрема тренди приходять та йдуть, як пори року. Ти вчишся не занадто зважати на них, хіба якщо вони не затримуються дійсно надовго. Коли ти молодший, здається, що ці тренди з тобою вже довгий час, бо все плине дуже повільно для тебе. Ось як я це бачу. 

–  На вашу думку, що стало найбільшою подією в нещодавній історії алкогольних напоїв?

–  Важке питання. Можливо, відкриття бара Pegu Club у Нью-Йорку у 2005 році, і це безкомпромісно показало, що можна виготовляти крафтові коктейлі у великій кількості. 

 

  • Різниця між міксологом та барменом 

 

–  У вас є анекдот про мрію приїхати в будь-яке місто в США і мати змогу замовити хороший коктейль. Така ідея здавалась смішною в кінці 90-их, але вона є реальністю у ці дні. Ви б сказали, що країна нарешті досягла цього? Чи можливо зараз отримати хороший коктейль будь-де в США? 

–  Так. У будь-якому місті в Америці зараз є бар, в якому можна замовити якісний Манхеттен. Такі бари є навіть у маленьких містечках. І це справді прогрес. 

–  Коктейльна культура України отримала імпульс, але це, по більшій мірі, стосується великих міст, саме вони ведуть алкогольну революцію. З вашого досвіду, що було тим інструментарієм, який піддав всю країну коктейль-буму? Чи може Україна використати досвід Америки й побудувати щось схоже тут? 

–  Революція спрацювала в Сполучених Штатах тому, що молоді бармени їхали у великі міста, де працювали й вчились, а потім їхали додому і відкривали там бари. Таким чином вони зрозуміли, що насправді всі люблять якісні коктейлі, але ти маєш змусити їх спробувати такі. А для цього необхідні шарм і терпіння. Як я бачу, для українців шарм і терпіння не є проблемами. 

–  Ви також чудово написали про різницю між барменом і міксологом. З вашої точки зору, як розрізняти ці поняття? 

–  Міксолог знає всі напої та всі інгредієнти. Бармен знає всі брудні жарти і як налити бокал пива. А знати і те, і інше – можливо. 

 

  • Шлях вперед (і знову назад)

 

–  Що буде наступним «вибухом» в індустрії алкогольних напоїв? Впровадження нових технологій? Культура байцзю чи будь-що успішне на ринку Заходу? 

–  Цього я сказати не можу. Протягом років я вивчив те, що не можу передбачати майбутнє. Я вже навіть не намагаюсь. Думаю, побачимо, що нам буде до вподоби, а що ні. 

–  Тренд слабоалкогольних та безалкогольних напоїв залишиться? Чи має він якесь історичне коріння? Здається, що великі алкогольні бренди все частіше запускають слабоалкогольні або безалкогольні версії своїх класичних напоїв. Як ви думаєте, як це буде розвиватись? 

–  У цього є істотні історичні підстави – подивіться, наприклад, на історію машин для содової. Чи це надовго? Не знаю. Але у важкі часи, як зараз, люди схильні пити алкоголь. Тому я думаю, що ці тренди не будуть домінувати. Принаймні, сподіваюсь. 

–  Ви можете порекомендувати декілька книжок або навіть якусь дорожню карту з історії коктейлів, які мали б важливий вплив на юного бармена? (Хоча ми впевнені, що наші читачі вже їх прочитали). 

–  Ось три мої улюблені, які ви не знайдете у звичних списках: «Kentucky Bourbon» Генрі Краугі – прекрасно деталізована історія підйому бурбона; «Le buveur du XIXe siècle» Дідьє Нуріссона – чудовий матеріал про соціальну історію; «Fix the Pumps» Дарсі О’Ніла – хороша історія та дослідження машини для содової. 

Віскі – невід’ємна частина мого життя

Віскі – невід’ємна частина мого життя

Інтерв’юер: Ви — посол Global Scotch Whisky для Singleton, і зараз віскі — дуже важлива частина вашого життя. Ви пам’ятаєте, як спробували віскі вперше? Яким він був?

Ервін Триковскі: Так, це те, що в Шотландії завжди поруч з вами. Він буде на будь-яких урочистостях: ювілеях, днях народження. І ти назавжди запам’ятаєш, коли вперше відчув його запах … Для мене він був багатим, торф’яним і димним. Я завжди пам’ятаю момент, коли вперше спробував певний віскі.

Перший раз, коли я дійсно запам’ятав, як я його просмакував, насолодився ним, це початок роботи на барі. Той віскі був солодким, медово-цитрусовим, не надто складним — і в той момент він мені дійсно сподобався.

Віскі завжди навколо вас. Скотч володіє дивовижною силою, щоб повернути вас кудись, як тільки ви відчуєте його аромат і смак. Якщо ви з Шотландії, це дійсно значимо. Це повертає вас в певний час.

 

І .: Ви стали Амбассадором світового бренду в порівняно молодому віці. Як так вийшло? Чи було це вашою метою чи — просто вдалий збіг обставин?

Е. T .: Я стояв за барною стійкою з 17 років і встиг попрацювати в компаніях поменше. Я завжди хотів подорожувати по світу, щоб говорити про шотландське віскі. Це хороша робота, коли ви відносно молоді. Це передбачає досить багато подорожей. Я дійсно хотів подорожувати, і це було справді моєю метою. Робити це для найбільшої в світі шотландської компанії не було планом, це був досить вдалий збіг. Для мене велика честь подорожувати по всьому світу і ділитися національним напоєм з людьми з різних країн.

 

І .: Може бути, це дурне питання, але все ж: чим займається бренд-амбасадор? Які у вас зазвичай щоденні обов’язки?

Е. T .: Це дійсно складне питання. Це як бронювання вихідних. Ти ведеш переговори з ринками, плануєш якісь заходи, робиш так, щоб, поки ти знаходишся на певному ринку, ти зробив стільки, скільки можеш, попрацював з максимально можливою кількістю людей. Це також перевірка, що це саме те, чим ти хочеш займатися.

Амбассадор також спілкується з барменами, організовує обіди і вечері, різні заходи. Ми виконуємо велику внутрішню роботу, наприклад, обговорюємо з людьми з Diageo те, як вони продають скотч, а також щось, про що ви насправді не говорите дуже часто, щось гламурне. Наприклад, те, як ви приходите на Barometer і виступаєте на головній сцені.

На цій роботі немає “звичайного” дня, він може бути зовсім нестандартним. Виступати в незвичній обстановці — це особливо дивний досвід, це круто. Віскі з країни з населенням 5,5 мільйонів чоловік наразі доступний в більш ніж 180 країнах. Це дивовижно. Ми — дуже маленька країна з таким величезним світовим експортом, і дивно, як в кожній країні з нашим продуктом працюють абсолютно по-різному. Ти дійсно отримуєш цікавий досвід.

І .: У вас досить вражаючий досвід роботи барменом і міксологом. Чи можете ви виділити свій топ-3 найкращих коктейлів?

Е. T .: Всього три? Мені є що розповісти! (Сміється.)

 

І .: Добре, топ-2?

Е. T .: Обидва кращих, на мою думку, коктейлі перебувають там з однієї причини: це Highball і Old Fashioned. У них обох є ця неймовірна здатність подолати розрив між досвідченим шанувальником віскі і любителем. Але вони представляють віскі дуже схожим чином.

Highball робить віскі доступним і зрозумілим для людей, тому що він не вражає тебе алкогольністю — ти відкриваєш за ним більше смаків.

Це круто, тому що чистий віскі теж люблять. Його все ще розглядають як приклад коктейлю, який демонструє солод в чистому вигляді. Тому ви можете подати Highball будь-кому: він сподобається як тим, хто не п’є віскі, там і завзятим фанатам.

Old Fashioned робить те ж саме. Він розкриває вікову історію віскі, робить його доступним. А тим, хто п’є вдома, так просто його приготувати. Всього три інгредієнти. Будь-хто може приготувати цей коктейль.

Найбільший комплімент, який ви можете отримати як бармен, це коли один з ваших гостей повертається і каже: «Я зробив коктейль, який ви готували для мене, вдома — для друзів». Це найбільша похвала. За барною стійкою це так зрозуміло пояснили, чому б людині не зробити те ж саме вдома? І це — найприємніше для мене.

Ви можете взяти свій шотландський віскі, трохи біттера, чогось солодкого — і приготувати необмежену кількість різних втілень коктейлю. Як бармени ми хочемо, щоб більше людей пили коктейлі.

Отже, Highball, Old Fashioned і Pina Colada. Коктейлі повинні бути веселими. Pina Colada — це весело. (Сміється.) Я роблю Pina Colada з Таліскер і називаю це Buckthorn Coladas. Коктейлі повинні бути кумедними.

 

І .: Ви пам’ятаєте свій перший фірмовий коктейль?

Е. T .: Так, я пам’ятаю перший коктейль, який я робив на конкурсі коктейлів. Це був World Class. Я не думаю, що він тоді вже називався саме так. Я дійшов до Northern Final на півночі Англії, і Jim’s Beverages приїхали на змагання, щоб судити їх. Тепер вони занадто зайняті, щоб працювати на коктейльних конкурсах.

Це був Таліскер, імбирний пряник і фундук, зверху посипаний чорним перцем. Коктейль не був особливо вигадливим. Ми подавали його з копченою рибою Arbroath Smokie — вона дуже популярна в центральній Шотландії. Так, це був перший коктейль, який я приготував на змаганнях. Я пам’ятаю, що це було дуже мило.

І .: Ви виграли з цим коктейлем?

Е. T .: Ні. Я думаю, що я був третім на Northern Final. Але це перший напій, що я готував на коктейльному змаганні, який я пам’ятаю.

 

І .: Який найсмішніший або найдивніший інгредієнт ви використовували в своєму коктейлі?

Е. T .: Коли ти судиш World Class, то бачиш досить дивні речі — наприклад, копчений лосось в шейкері. У цьому прагненні барменів, що використовують круті смаки і стійкі інгредієнти, ти можеш знайти досить божевільні речі.

Були напої з раковинами устриць — дивовижні, але дуже дивні.

У Лондоні є бар Crucible, який належить моєму кращому другові Стюарту, і одного разу ми провели день, готуючи дійсно божевільний напій.

Ми взяли Singleton 18, свіжий ананас, перегнали його повторно, по суті прибравши всі найхарактерніші риси віскі. Все ванільне, все багаті темні аромати змішалися з ананасом — і в результаті у нас вийшов тонізуючий ананас з додаванням 18-річного віскі. Ми взяли м’якоть і зробили морозиво, тому у нас було морозиво 18-річної витримки.

Ми перегнали частину в Mary Pickford — це було щось між Mary Pickford і Scotch Martini, і ми прикрасили 18-річне морозиво. Це була бомба! Це дійсно смачний напій. Ви можете зробити його для ринку, але це не так просто. Наступного разу, коли я приїду до Києва, я приготую його. Це дуже смачно! Шалено, але смачно.

 

І .: Давайте поговоримо про Barometer. Звичайно, ви там були. Що ви думаєте про нього? І як часто відвідуєте такі заходи? Як ви думаєте, для чого вони потрібні: для натхнення, для роботи, для того, щоб запозичити чиїсь фішки?

Е. T .: Перше, що мене вразило, це його масштаб. Він величезний! Я виступав з доповіддю в залі, де було приблизно 400 чоловік: 200 чоловік сиділи, ще люди стояли ззаду. І я просто подумав: «Це безумство, це круто — виступати перед такою кількістю людей». Це чудово. Добре, що ми можемо дізнатися, що ще є на ринку, тому що зазвичай бачимо тільки свої матеріали і продукцію.

Моя улюблена частина фестивалю — це справжні бари, де ти можеш побачити, як кращі заклади світу працюють зі своїми продуктами. Я думаю, що це дуже круто, і це те, чого нам варто повчитися.

 

І .: Ви часто відвідуєте такі заходи?

Е. T .: Так, в Європі, іноді в Азії, деякі з них присвячені саме віскі: для барменів, від барменів. Приблизно п’ять або шість заходів на рік.

І .: А як щодо балансу між роботою та особистим життям? Як ви його зберігаєте? Якщо з вашою роботою це взагалі можливо.

Е. T .: Так, мені дуже пощастило, що у мене є підтримка моєї нареченої. Ми нещодавно купили новий будинок, завдяки чому час, проведений в домашній обстановці, стає ще більш особливим. У мене було два роки, коли я подорожував 50-60% часу, і це було важко. Потім я мав шестимісячну перерву, коли у нас з’явилася перша дитина, і це стало чудовою можливістю, щоб перезарядитися.

Потім я вирішив повернутися, але не думаю, що я знову буду так багато подорожувати, тому що цей баланс роботи та життя змістився в бік життя — і це круто.

Немає ніяких причин, чому ви не можете поєднати роботу і життя. Ви можете подорожувати 365 днів на рік, якщо хочете, але я не хочу. Я почав розставляти пріоритети щодо певних ринків, вибирати окремі події, наприклад, Barometer.

Якщо ви подорожуєте 365 днів на рік, врешті-решт у вас нічого не залишається. І компанії вже теж розуміють, що ви — не машина.

Я пам’ятаю, п’ять років тому люди залишалися на цій роботі два роки, а потім йшли, міняли сферу діяльності. Ми бачимо, що все більше людей займаються цим довше, і це радує.

 

І .: Звідки ви черпаєте натхнення? Хто або що надихає вас?

Е. T .: Що стосується напоїв, натхнення для віскі, то у мене є готовий продукт, в якому — безліч смаків і історій про людей, місця і прекрасні країни. Коли я готую напій, то хочу перенести людину в певне місце. Йдеться про створення досвіду.

А ще є так багато хороших ораторів, людей, з якими мені подобається працювати і які сформували мій стиль виступу.

І .: Я маю на увазі, що, наприклад, вам дійсно потрібне джерело натхнення, щоб створити щось нове, божевільне і цікаве.

Е. T .: Так, коли ти подорожуєш по кращим барам світу, дуже легко надихнутися тим, що роблять інші хлопці, зробити трохи менш просунуту крихітну версію, а люди потім можуть цим насолодитися.

І це повертає нас до ідеї: ми хочемо, щоб люди робили щось подібне. Всі ці чудові бари і ці дивовижні люди можуть спробувати на собі вплив різних культур.

 

І .: Оскільки ви багато подорожуєте, які фішки привозите з собою, що саме ви використовували в своїй роботі?

Е. T .: Це те, що скаже бармен, те, що він зробить, а ти думаєш: «Це до біса круто!» Це може бути те, як він використовує якесь обладнання, як він влаштував свій бар. Так важко привести приклад, тому що є так багато всього! Особливо коли ти судиш World Class.

І так приємно, коли ти працюєш з цими продуктами, кожен бармен дасть тобі інгредієнти для коктейлів, обладнання, поділиться своїм підходом в подачі коктейлів — все це надихає мене. Дійсно, легко знайти щось класне, коли люди постійно наповнюють тебе інформацією.

 

І .: Якби ви могли вибрати, то яким супергероєм хотіли б стали або яку суперздатність хотіли б мати?

Е. T .: Я не знаю, що-небудь, пов’язане з переміщенням у часі.

 

І .: В минуле чи майбутнє?

Е. T .: В майбутнє. Так багато крутих здібностей, я не хочу помилитися. Ще я б міг бути дуже швидким, щоб перестати спізнюватися на літаки. Так, я хотів би бути швидким. І, може бути, дуже швидким за стійкою бару. Було б відмінно! Загалом, я міг би бути Суперменом, навіть з костюмом. (Сміється.)