Девид Уондрич: «Миксолог знает все напитки. Бармен знает все грязные шутки»

Если вы прочитали качественную статью или книгу по истории коктейлей, вероятно, их написал Уондрич. Автор книги «Imbibe!» («Пей!»), корреспондент журнала Esquire по напиткам и истории баров уже два десятилетия документирует индустрию алкогольных напитков Америки. Он стал самым популярным и наиболее надёжным голосом индустрии. Мистер Уондрич завоевал несколько наград Spirited Awards и был одним из основателей программы подготовки барменов Beverage Alcohol Resource, а the Drinks International назвали его одним из наиболее влиятельных людей в барном мире. 

Он щедро выделил время для Barometer, чтобы поговорить про коктейльную революцию 2005 года в США и тот опыт, который барная культура Украины может использовать, а также про три книги, которые любой начинающий бармен должен прочитать. 

– Как вам ощущать себя самым надёжным голосом литературы о современных барах? Изменился ли с годами ваш подход? 

Ничего себе! Если это правда, то я тронут. Хотя, с моей точки зрения, я всегда делал то, что делаю и сейчас, – пытаюсь найти как можно больше фактов на определенную тему, уделяя особое внимание первоисточникам (то, что было написано ранее), пытаюсь объединить их с контекстом и рассказать историю, основанную на этих фактах и моём понимании их. Этим я занимаюсь уже 20 лет и особо не менял свой подход. 

– Вы можете точно указать тот момент, когда вы поняли всю ответственность вашей работы? Можно сказать, что за эти годи вы не только обрели последователей, но и превратили коктейльную литературу в большое дело. 

Когда я только начал, я не думал, что меня кто-то вообще читал, и, кажется, я вообще выдумал несколько историчных напитков. Но уже к 2002 году я перестал выдумывать, когда понял, что меня не просто читают, но и воспринимают всерьёз. Я думаю, это тот переломный момент, когда я понял, что нужно ответственно подходить к делу. 

– The Drinks International недавно присвоил вам третье место в списке самых влиятельных людей барного мира. Как вы относитесь к таким спискам? Как вы думаете, что определяет влиятельность в современной индустрии алкогольных напитков? 

Я не считаю, что подобные списки в какой-то степени являются определяющими, но они – индикаторы людей, о которых другие что-то слышали, то есть те, кто путешествует, встречаются с людьми, предлагают им что-то полезное. Я много путешествую, читаю много лекций, много пишу, и это даёт мне некое преимущество в этом деле. Я не думаю, что в этой индустрии можно чем-то заменить встречи с людьми, открытость. Только литературой, видео или прессой не достичь успеха. 

 

  • Коктейльная революция 

 

27-29 сентября ждём тебя на BAROMETER International Bar Show 2019. Больше 100 лекций, мастер-классов и дегустаций от лучших мировых специалистов и ведущих брендов. Билеты уже в продаже!

– Вы освещаете американскую индустрию алкогольных напитков десятилетиями и, по сути, мир разделился на два: до и после 2005 года, до и после коктейльной революции. С вашей точки зрения, в культурном плане, в чём главная разница между этими периодами? Нам это особенно интересно, ибо сами проходим через определённые культурные сейсмические точки тут в Украине. 

Ещё в 2005 году мало кто относился серьёзно к бартендингу. Да, были бармены, которые построили на этом карьеру, но мало кто из них уделял внимание миксологии со всеми её деталями и вообще мало кто разбирался в алкоголе.  Разбиралась в нём небольшая кучка людей, и это были или старшие по возрасту государственные деятели, или молодые мятежники, которые плыли против течения. По большей степени, эти люди хотели возродить потерянные традиции, технику и ингредиенты вместо того, чтобы толкать это искусство к чему-то новому. Теперь молодые бармены-миксологи взрослеют в культуре достатка: почти всё, что было утраченным, вернулось, всё до этого редкое, всё на то время отсутствующее воспринимается как должное. Поэтому для многих это шанс направить энергию на нововведения и инновации, а тем временем бармены старшего поколения фокусируются на искусстве гостеприимства. 

– Вы построили впечатляющую карьеру и имеете много опыта. Как вы учитесь дифференцировать кратковременные тренды и те, которые по-настоящему меняют индустрию? 

Правила не существует. Когда ты становишься старше, опытнее в любой сфере, твоё восприятие времени меняется. Что-то движется очень быстро, в частности, тренды приходят и уходят, как времена года. Ты учишься не слишком обращать на них внимание, если только они правда не остаются надолго. Когда ты молодой, кажется, что эти тренды с тобой на долгое время, потому что всё идёт медленно для тебя. Вот как я это вижу. 

– С вашей точки зрения, что стало самым большим событием в недавней истории алкогольных напитков? 

Сложный вопрос. Возможно, открытие бара Pegu Club в Нью-Йорке в 2005 году, и это бескомпромиссно показало, что можно готовить крафтовые коктейли в большом количестве. 

 

  • Разница между миксологом и барменом 

 

– У вас есть анекдот про мечту приехать в любой город США и иметь возможность заказать хороший коктейль. Такая идея казалась смешной в конце 90-ых, но сегодня это реальность. Вы бы сказали, что страна наконец пришла к этому? Можно сейчас получить хороший коктейль в любой точке США? 

Да. В любом городе Америки сейчас есть бар, в котором можно заказать качественный Манхэттен. Такие бары есть даже в маленьких городах. И это по-настоящему прогресс. 

– Коктейльная культура в Украине получила импульс, но это, по большое степени, касается больших городов, именно они ведут алкогольную революцию. По вашему опыту, что было тем инструментарием, который поддал всю страну коктейльному буму? Может ли Украина воспользоваться опытом Америки и построить здесь что-то подобное? 

Революция сработала в Соединённых Штатах потому, что молодые бармены ехали в большие города, где работали и учились, а потом ехали домой и открывали там бары. Таким образом они поняли, что на самом деле все любят качественные коктейли, но ты должен их заставить такие попробовать. А для этого требуются шарм и терпение. Насколько я вижу, для украинцев шарм и терпение не проблема. 

– Вы также прекрасно написали о разнице между барменом и миксологом. С вашей точки зрения, как различить эти понятия? 

Миксолог знает все напитки и все ингредиенты. Бармен знает все грязные шутки и как налить бокал пива. А знать и то, и другое – возможно. 

 

  • Путь вперёд (и снова назад)

 

– Что будет следующим «взрывом» в индустрии алкогольных напитков? Внедрение новых технологий? Культура байцзю или что-либо успешное на рынке Запада? 

Этого я сказать не могу. На протяжении лет я выучил то, что не могу предсказывать будущее. Я уже даже не пытаюсь. Думаю, посмотрим, что нам придётся по душе, а что нет. 

– Тренд слабоалкогольных и безалкогольных напитков останется? У него есть исторические корни? Кажется, что большие алкогольные бренды всё чаще запускают слабоалкогольные и безалкогольные версии своих классических напитков. Как вы думаете, как это будет развиваться? 

У этого есть историческая основа – посмотрите, например, на историю машин для содовой. Надолго ли это? Не знаю. Но в трудные времена, как сейчас, люди склонны пить алкоголь. Поэтому  я думаю, что эти тренды не будут доминировать. По крайней мере, я надеюсь. 

– Вы можете порекомендовать несколько книг или даже дорожную карту по истории коктейлей, которые имели бы важное влияние на юного бармена? (Хотя мы уверены, что наши читатели уже их прочитали). 

Вот три мои любимые, которые вы не найдёте в привычных списках: «Kentucky Bourbon» Генри Крауги – прекрасно детализированная история подъёма бурбона; «Le buveur du XIXe siècle» Дидье Нуррисона – чудесный материал про социальную историю; «Fix the Pumps» Дарси О’Нила – хорошая история и исследование машины для содовой.