Эдиториал: Парадокс современного бартендинга, или почему Корни так важны для нашей барной культуры

Главный консультант образовательной программы Барометр 2019: Roots Павел Янченко размышляет о том, почему нашей барной культуре так важны корни и в чем суть парадокса современной профессии бармена.

Двести тринадцать лет назад редактор американской газеты «The Balance and Columbian Repository» Гарри Кросвелл впервые в истории человечества объяснил недоумевающему читателю, что такое cock-tail, и этот факт сейчас широко признается главным доказательством рождения коктейля. Рождения нового удовольствия доступного людям, нового чудесного ремесла и даже, как я люблю говорить, нового способа выразить всю уникальную творческую человеческую природу — рождения всего того, что составляет феномен Коктейля.

Несмотря на то, что Земля — это всего лишь крохотная корпускула, несущаяся в бесконечной Вселенной, следует подчеркнуть, что относительно традиционного места, где проводится наш Barometer International Bar Show — Киев, Украина — исторически, географически и даже культурно, место рождения коктейля находится практически в другом измерении.

С 1806 года коктейль развивался и эволюционировал. Главным двигателем этой эволюции с самого начала и более века были в основном американцы, но позже к ней также присоединились Великобритания, Западная Европа и даже Япония. Но, опять же, эта эволюция была очень слабо связана с украинской культурой. Мы не можем найти Киев в списке I.B.F Traps Гарри МакЭлона, в этом мире нет классических коктейлей с горилкой перцовой на меду или что-то в таком роде.

Откровенно говоря, культуру американского коктейля представили здесь, на, в то время еще советском, пространстве, только шестидесятники, своего рода советский прогрессивный класс тех времен, которые искали новые цивилизационные удовольствия. Но (не следует упускать этот нюанс!) это были времена наступающего «Коктейльного Декаданса» — по-видимому самого темного времени за всю историю коктейлей, так что, вероятно, американский коктейль был представлен не лучшим образом…

Позже мы пережили крах Советского Союза, темные 1990-е, когда наше общество принимало участие в построении  вероятно наихудшего типа капиталистической экономики, основанной главным образом на мошенничестве и лжи, и такие же были у нас коктейли — тошнотворно-сладкие хайболы и шутеры, смешанные из низкокачественного алкоголя, ярких барных ликеров и дешевых промышленных соков и газировок (которые, иногда даже помрачали рассудок гостя не столько алкоголем, а вот буквально ударом кега или биты, если вы не понимаете, о чем я пишу, пожалуйста, посмотрите пару видео на YouTube о популярном когда-то Tequila Boom).

В итоге, когда эти темные времена прошли и наступил Современный Коктейльный Бум, у нас, украинцев, в голове (причем как у барменов, так и у их гостей), утвердилась совершенно неудобоваримая смесь представлений о коктейлях и смешанных напитках…  Но времена изменились.

Я рад высказать мысль, что наша страна сейчас имеет все шансы стать новым коктейльным, барным направлением на карте Европы. Плодородная земля, увлекающиеся, гостеприимные и трудолюбивые люди, ну и не забудем про относительно невысокие цены, — это сочетание не может не работать. Но мы должны добавить еще один ингредиент — корни. Мы должны связать нашу новую быстрорастущую барную индустрию со всеми теми невероятными, интересными и достойными вещами, которые испытывала мировая коктейльная культура за последние два столетия.

Украинская барная культура однозначно много выиграла от современного коктейльного бума — бума Крафтового Коктейля. Благодаря «Коктейльному Ренессансу», коктейль снова считается подлинным удовольствием, чем-то достойным, что стоит потраченных денег, чем-то интересным, чтобы в него инвестировать наше время, деньги, здоровье. Профессия бармена рассматривается как перспективная работа с большим количеством карьерных возможностей, бар — это перспективный вид бизнеса для инвестиций, крупные и мелкие алкогольные компании (даже производители отечественных горилок) не представляют себе продажи без коктейлей и так далее.

С другой стороны, украинская экономика растет в течение 14 кварталов подряд, и, как это часто бывает, первой отраслью, которая выигрывает от этого роста, является HoReCa (включая такие популярные крафтовые бары). В настоящее время индустрия создает много рабочих мест, постоянно поглощая множество молодых людей. Это, конечно, понижает уровень входа, и на самом деле, если вы достаточно гостеприимны и способны к плавным движениям, вы легко можете войти в индустрию и стать барменом и даже «миксологом».

27-29 сентября ждём тебя на BAROMETER International Bar Show 2019. Больше 100 лекций, мастер-классов и дегустаций от лучших мировых специалистов и ведущих брендов. Билеты уже в продаже!

Однако, и это очень важная идея для осмысления нашими молодыми барменами, в отличие от низкого уровня входа, есть огромное количество вещей, которые нужно знать и изучать, чтобы стать успешным в этой индустрии (Именно это я и называю парадоксом современного бартендинга). Ожидается, что вы будете не только тем, кто может смешать коктейль и поставить его перед гостем, но вы должны быть и менеджером, психологом, рассказчиком, врачом, эко-активистом и так далее, и так далее. И, конечно, вы должны быть активным, креативным, самоорганизованным эрудитом.

И я вижу, что есть четкое понимание такой ситуации среди нового поколения украинских барменов, среди молодых людей, которые были абсорбированы этой индустрией в течение последних 4 или 5 лет. Мы все стали свидетелями ошеломительного спроса на различные образовательные мероприятия — курсы, семинары, мастер-классы и, конечно же, Barometer International Bar Show с его сильным акцентом на образовании.

И это, по сути, тот самый ключевой фактор нашего общего успеха. Мы природно, инстинктивно понимаем важность корней, важность образования в этой, казалось бы, «простой» отрасли. И это звучит прекрасно, согласитесь!

Мы понимаем, что это очень важно, может быть, даже, повторюсь, имеет решающее значение для развития отрасли, для движения в правильном направлении. Мы должны понимать, что американский коктейль — это продукт другой страны, и мы должны многому научиться не только из истории коктейлей, но и из всей американской культуры. А также мы должны понимать, что, несмотря на отсутствие у барменов колледжей и кандидатских минимумов, нам всем очень нужно систематическое и междисциплинарное обучение барменов. Мы должны понимать, что нет креативности без мощного бекграунда, без глубоких знаний и отработанных навыков, нет инноваций без глубокого понимания того, как и что работает, нет плодов без корней.

Итак, давайте поприветствуем тему этого года Roots и насладимся этим новым шагом нашего развития. Мы сделали все возможное, чтобы на Барометре этого года обеспечить максимальную ценность. Мы готовы связать украинское барное сообщество с корнями американской коктейльной культуры, мы готовы повысить вашу эрудицию с помощью большого количества информации о том, как функционирует окружающий мир, чтобы в итоге мы все могли эффективно и правильно развивать плюсы и смягчать минусы современной украинской барной культуры здесь и сейчас.