Тайное прошлое молекулярного смешивания – по версии Mixellany

«Вы должны знать прошлое, чтобы понять настоящее». — Карл Саган, астроном.

Молекулярная миксология — это суровое испытание для коктейльных трендов. По природе это есть и всегда будет крайней границей смешивания. Новаторские концепции рождаются путем тестирования предельных возможностей использования ингредиентов, разработки новых способов сочетания и извлечения ароматов. Однако это вряд ли ново. Статья в одной из чикагских газет описывает изумление гостя от вида ледяных сфер в коктейлях в чикагском баре. Далее в статье описывалось, что в баре использовали идеальные 2-дюймовые шары для контроля обводнения. Это вряд ли может впечатлить, если не учитывать тот факт, что статья появилась более ста лет назад — в 1898 году.

Вот замечательный рецепт мятного джулепа (mint julep), приготовленного посредством молекулярной миксологии — сперва  виски вместе с мятой дистиллируется, чтобы создать чистый мятный виски. Далее отдельно куб заполняется водой и мятой, для создания мятного  гидрозоля. Дополнительно  отдельно настаивается  херес с шафраном в течение 10-12 дней. Получившийся настой процеживается и отделяется от шафрана, а потом уже процеженный херес смешивается в равной пропорции с сахаром до консистенции сиропа. Приготовьте джулеп из чистого мятного виски и мятного гидрозоля, также добавьте сироп из шафранового  хереса, привносящий в напиток классический цвет и прекрасный аромат.

Что действительно примечательного в данной рецептуре? Это одна из серий вариаций, найденных в книге из Дублина, опубликованной в 1753 году.

Желейные шоты. Большинство барменов сегодня считают их современной неприемлемостью. Большинство барменов никогда не видели оригинальных рецептов от  изобретателя, известного шеф-повара Алексиса Бенуа Сойера (Alexis Benoit Soyer), который создал их в 1840-х годах. Профессор Джерри Томас был настолько очарован работой Сойера, что включил по крайней мере полдюжины его рецептов в свою книгу 1862 года «Руководство для барменов, или как смешивать напитки». Джерри Томас также пытался устроиться на работу к великому шеф-повару в Лондоне, но, к сожалению, восхищение не было взаимным. В итоге, Томас закончил тем, что стал работать в американском боулинг-салоне в Cremorne Pleasure Gardens.

Несмотря на то, что желейные шоты легки в подаче, для барменов важно следить за количеством их употребления гостем, так как алкоголь в шотах более скрыт за другими вкусовыми качествами. Однако даже и ответственный сервис не новшество для нас. Лично профессор Джерри Томас заметил: «Уровень содержания алкоголя настолько искусно скрыт за его примесью с желатином, что многие люди, особенно представители, более слабого пола, испытывают соблазн чрезмерного употребления, что в дальнейшем делает их несколько непригодными для вальса или кадрили после ужина».  Имейте это в виду, даже если ваши гости не будут танцевать кадриль после их употребления.

А как быстро вы можете довести напиток до кипения? Чтобы довести до кипения чашку воды, микроволновой печи потребуется около одной минуты. А чайник держит температуру и продолжает процесс  кипения, но истощает растворенный кислород, выравнивая вкус. В далеком прошлом,  бармены могли довести напиток до кипения за пять секунд, используя логгерхед. В такой способ быстрое повышение температуры добавляло напитку определенные ароматы. Эти ароматы — присущие для горячих напитков того времени и для напитков, которые все еще производятся сегодня — к сожалению, утрачены.

Логгерхед — это уникально  разработанный инструмент для возможности использования в каминах. Они по-прежнему появляются на eBay, помечены как просто кочерга. Имея более короткую ручку, в сравнении с кочергой,  и большую металлическую болванку, они так же полезны для разведения огня, как варежки для игры на пианино, и эта металлическая болванка накапливает и удерживает очень много тепла. Оставьте логгерхед в камине, пока он не станет раскаленным до красна. Но сразу не погружайте его в напиток. Жидкость расширяется так быстро, что выливается из сосуда, оставляя бармена мокрым, а стакан пустым. Вместо этого стоит сначала прикоснуться к поверхности, а уже затем осторожно опустите его в напиток, коснувшись дна на счет пять. Теперь напиток не только кипит, а и сахар в жидкости карамелизируется, с легким добавлением угольной пыли, придающий напиткам уникальный и исторически точный вкус. Работать с раскаленным логгерхедом очень опасно, поэтому необходимо соблюдать все меры осторожного поведения, точно такие же, как и с открытым огнем. 

Бочковая и бутылочная выдержка коктейлей стала всем модным явлением. Бармены обнаруживают, что обжиг, запекание или соответствующая обработка имеют огромное значение. Гарри Джонсон, автор «Новое и улучшенное руководство для барменов» (1882), был бы горд. Он был уверен, что каждый хороший бармен должен знать, как производить выдержку в бочках и использовать их характеристики по максимуму, чтобы обеспечить превосходные ароматические и вкусовые качества выдерживаемого спирита, даже если другие бары используют спирит той же марки. Он сетовал, что больше алкоголя продавалось исключительно в бутылках, а Джерри Томас наоборот отстаивал коктейли в бутылках. Нет сомнений в том, что смешанные напитки также созревают и в бутылках, как сегодня демонстрируют нам многие великие бармены. Лео Энгель, еще один гигант барменской истории далекого прошлого, разливал свои пунши по бутылкам, отмечая, то насколько хорошо они созревали во вкусе и аромате со временем.

В то время как молекулярные методы, такие как dry shake, кажутся новыми, в сравнении с шейка со льдом, коктейльный шейкер имеет более длинную историю, чем может себе представить большинство людей. За несколько столетий до того, как в патентах США часто указывалось, что шейкер был изобретен в США, на самом деле создание датируется даже ранее чем создание самих Штатов Америки. «Доппельфосбехер», означает колбу с двойными стаканами, и представлял собой набор из сосудов одинакового размера, которые легко соединяются друг с другом. Они были распространены в немецких тавернах еще в 15 веке. Техника смешивания, которую они использовали, «throwing», к сожалению, была утеряна в начале 20-го века и только сейчас имеет тенденцию к распространению. Эта техника дает напитку чистоту смешивания ингредиентов с лучшей аэрацией, чем в технике шейк. Приблизительно в  1895 года парочка старых нью-йоркских барменов была подслушана во время наблюдения за работой молодого коллеги, который наполнил шейкер, и сделал коктейль без применения техники throwing и далее strain в бокал подачи. Один обратился к другому и назвал этот момент смертью профессии.

27-29 сентября ждём тебя на BAROMETER International Bar Show 2019. Больше 100 лекций, мастер-классов и дегустаций от лучших мировых специалистов и ведущих брендов. Билеты уже в продаже!

Даже слово миксология имеет долгую историю. Хотя словарь Вебстера утверждает, что «mixology» впервые использовалась в 1948 году, мы проследили его использование еще в 1872 году.

На страницах старых книг и газет есть еще много замечательных новых молекулярных открытий. Они ожидают в прошлом следующего бармена, который захочет создать новое будущее. Их можно найти в газетных архивах, как бесплатных (например,  chroniclingamerica.loc.gov), так и по подписке (таких как newspapers.com, newspaperarchive.com, britishnewspaperarchive.co.uk). Возможно, они не являются основой каждого нового изобретения, но чаще всего открытия пользующиеся популярностью прочно укоренились в истории, и нет никаких сомнений в том, что все еще существует бесчисленное количество новых идей, ожидающих сегодняшних молекулярных миксологов.

[Эта статья ранее появилась на theworldclassclub.com в мае 2016 года]

Текст от Anistatia Miller и Jared Brown